Heutzutage käme wohl niemand mehr auf die Idee, Salz als „weißes Gold“ zu bezeichnen. Für wenige Cents ist das körnige Gewürz in jedem Supermarkt zu erstehen. Die 10,5 Gramm Natriumchlorid (Speisesalz), die jeder Deutsche laut Ernährungsbericht 2004 im Durchschnitt täglich zu sich nimmt, wären im Mittelalter ein kleines Vermögen wert gewesen.
Auf den Spuren des Salzes in Lüneburg
Um auf den Spuren des „weißen Goldes“ wandeln zu können, bietet sich ein kleiner Abstecher ins niedersächsische Lüneburg an. Die heute gut 70.000 Einwohner große Stadt an der Ilmenau verdankte ihren mittelalterlichen Reichtum, von viele historische Bauwerke zeugen, einem Schatz 40 Meter unter der westlichen Altstadt - einem Salzstock. Der Legende nach sollen Jäger ein schneeweißes Wildschwein erblickt und verfolgt haben. So fanden sie heraus, dass sich das Tier in einem salzigen Sumpf gewälzt hatte und die Färbung der Borsten von kleinen Salzkristallen herrührte. Noch heute zeugen ein paar Schweineknochen, die in einer barocken Laterne an der Decke der Alten Kanzlei im Lüneburger Rathaus hängen, von der angeblichen Entdeckung dieser "Goldquelle".
Tatsächlich hat die sich aus unterirdischen Quellen speisende Sole wohl nie das Tageslicht erblickt. Urkundlich erwähnt wird die Salzgewinnung in Lüneburg erstmals im Jahr 956. Vom Grundwasser abgelaugt, entstand unter der Altstadt eine 26-prozentige Sole, die in der Saline in bleiernen Siedepfannen verkocht, als Siedesalz gewonnen und über Lübeck in die ganze Welt verschifft wurde. Zum Vergleich: Der Salzgehalt der Ostsee bei Warnemünde beträgt 1,2 bis 1,8 %, der der Nordsee vor Sylt 3,2 % und die des Toten Meeres durchschnittlich 28 %.
Salz als Konservierungsstoff und Tauschobjekt
Ohne Salz als Konservierungsstoff wäre im Mittelalter ein Handel mit Lebensmitteln, vor allem mit Fleisch und Fisch (Hering), unmöglich gewesen. Dementsprechend wertvoll war das weiße Gewürz, das als Tauschobjekt auf einer Stufe mit Gold und Schmuck stand. Erschwinglicher wurde Salz, nachdem in Mittel- und Süddeutschland große Steinsalzlager gefunden wurden.
100 Billionen Tonnen Steinsalz weltweit
Das sogenannte Halit wird in unterirdischen Stollen abgebaut, zerkleinert, gesiebt und aufbereitet. Das Steinsalzvorkommen wird weltweit auf 100 Billionen Tonnen geschätzt. Das dürfte noch eine Weile reichen. Im Jahr 2006 wurden weltweit „mickrige“ 240 Millionen Tonnen Natriumchlorid produziert. Die Weltmeere, als größter Salzspeicher überhaupt, verfügen über die unvorstellbare Menge von 40 Billiarden Tonnen gelöstes Salz. Damit könnte man die gesamte Erdoberfläche mit einer 150 Meter hohen Salzschicht bedecken.
In unserem Körper stecken hingegen circa 160 Gramm Kochsalz - in der Haut und in den Zellen. Im Vergleich wenig, dafür aber lebensnotwendig. Es sorgt für den Transport von Wasser und Nährstoffen und steuert den Blutdruck. Vereinfacht dargestellt wird das von Menschen aufgenommene Salz im Mund in seine Bestandteile aufgelöst: Natrium- und Chlorid-Ionen. Diese machen sich auf ihrer Reise durch den Körper an verschiedensten Stellen nützlich. Muskelzellen brauchen die Salz-Ionen beispielsweise, um sich zu bewegen, Nervenzellen, um Reize weiterleiten zu können. Überflüssiges Salz, das nicht ins Blut zurückkehrt, wird hauptsächlich mit dem Urin ausgeschieden, allerdings auch mittels Schweiß und sogar über den Atem.
Tagesration von zwei bis drei Gramm Salz notwendig
Wie viel Salz der menschliche Körper braucht, ist wissenschaftlich umstritten. Zumal schwer zu ermitteln ist, wie viel sich davon in den industriell verarbeiteten Lebensmitteln befindet, die wir tagtäglich zu uns nehmen. Das absolute Minimum liegt laut Ernährungswissenschaftlern bei zwei bis drei Gramm pro Tag. In westlichen Industrienationen kann dieser Wert eigentlich nur schwer unterschritten werden. Eine Fertigpizza alleine enthält fünf bis acht Gramm Salz. Brot und Backwaren haben im Schnitt einen 40-prozentigen Salzgehalt. Je nachdem wie aktiv ein Mensch ist, wie viel er trinkt, in welcher körperlichen Verfassung er ist, aber auch je nach Jahreszeit schwanken die für den Körper optimalen Mengen zwischen vier Gramm (keine körperliche Anstrengung, kühle Jahreszeit, Normalgewicht) bis zu acht Gramm (schwere körperliche Arbeit, Hochsommer). Dabei nimmt man lediglich 20 Prozent des täglichen Konsums direkt durch Salzen und Würzen zu sich.
Meersalz für die Gourmets
Gourmets schwören dabei auf Meersalz, das man erhält, indem Meerwasser in künstlich angelegten großen Becken durch Sonne, Wind und Wärme eingetrocknet wird. Dabei ist es im Gegensatz zum normalen Speisesalz, das in Europa eine Konzentration von 98 Prozent aufweisen muss, nicht etwa reiner. Vielmehr liegt der Unterschied in der Erzeugungsweise: Steinsalze verfügen produktionsbedingt über sehr kleine, würfelige Kristalle, Meersalz dagegen über komplexere, größere und komplizierter aufgebaute Kristall-Strukturen. Das Meersalz-Kristall löst sich im Mund daher sehr viel unmittelbarer auf und erzielt einen deutlicheren geschmacklichen Effekt als das bei Steinsalz der Fall ist.
Teures "Fleur de Sel"
Für das „Fleur de Sel“ (Blume des Salzes), zum Beispiel von der französischen Atlantikküste, sind Kilopreise von 25 Euro und mehr nicht ungewöhnlich. Lediglich vier Prozent der Jahresernte macht dieses spezielle Salz aus, das per Hand abgeschöpft wird und unbehandelt in den Verkauf kommt. Das kommt dem Begriff „weißes Gold“ von anno dazu schon wieder näher. Auch wenn es letztlich ebenso Natriumchlorid ist, wie herkömmliches Speisesalz.
Matthias Heidrich - null
