- Salinen von Santa Pola in Spanien - Margit Kunzke
Salz ist auch nicht mehr was es war. Bis vor kurzem noch ein alltäglicher Konsumartikel, ganz normales Kochsalz, hat es sich zum Gourmetthema gemausert, an dem ganze Weltanschauungen hängen können.
Jetzt ist es Mode geworden unter den gehobenen Küchenchefs, den ambitionierten Hobbyköchen und –köchinnen und in Restaurants. Niemand mehr hat nur Allerweltssalz, sondern Salz aus aller Welt.
Salzschuppen, Fleur de Sel, Meersalz, Kristallsalz, weiß, grau, schwarz, rosa oder dunkelfarbig, geräuchert, gewürzt, mehr oder weniger wohlschmeckend, Meersalz, Steinsalz oder Bergsalz, mit den Salzen, die heute auf dem Markt existieren, von Tahiti bis zur Wüste Kalahari, haben wir endlich den Salzstreuer ohne Grenzen. Und Salz für jeden Geldbeutel. Denn einige schlaue Händler nutzen die Gunst der Stunde, um ihren Reibach zu machen.
Salz - das älteste Würzmittel der Welt
Salz ist vielleicht das älteste Würzmittel der Welt. Seine Geschichte lässt sich über Tausende von Jahren zurückverfolgen. Salz beeinflusste kulturelle Strömungen, Sitten, Religionen und Glauben. Unseren Vorfahren war es so wichtig wie Gold, sein Preis damals so hoch wie heute der von Diamanten. Es gab Zeiten, da zahlte man mit Salz. Von dem lateinischen Wort salarium, das war die tägliche Salzration, die einem römischen Soldaten zustand, leitet sich unser Wort Salär ab.
Salz war traditionell teuer. Deshalb wurde es auch dazu benutzt, die diversen sozialen Klassen zu kennzeichnen. Wer im Mittelalter und in der Renaissance für würdig gehalten wurde, durfte bei Hof in Reichweite eines Salzfasses sitzen. An den Tischen der Adeligen wurden diejenigen, die am weitesten vom Salz entfernt saßen, als die Rangniedrigsten angesehen, weil sie keinen direkten Zugang zu dem Luxusgewürz hatten.
Ganz so schlimm ist es heute nicht mehr. Doch in bestimmten Kreisen kann man durchaus als Banause angesehen werden, wenn man nicht bereit ist, für ein Kilo Salz 100 Euro auszugeben. Also sitzt man doch wieder außerhalb der Reichweite des Luxusgewürzes.
Steinsalz oder Meersalz
Im 21. Jahrhundert haben wir kein Problem mehr damit, uns konstant mit deliziösen Salzen aus aller Welt zu versorgen. Wir haben sozusagen Salzstreuer ohne Grenzen. Das Grundbedürfnis hat sich in ein Gourmeterlebnis gewandelt. Was allerdings einige schlaue Händler dazu nutzen, ihren Reibach zu machen. Obwohl alles kleine Kristalle sind, die alle aus Natriumchlorid bestehen.
Um sich in einem Milieu von derartiger Vielfalt bewegen zu können, es gibt Läden die mehr als 40 Salzsorten anbieten, benötigt man einige Grundkenntnisse, um stets das passende Salz für das jeweilige Gericht auswählen zu können.
Zunächst muß man zwischen Steinsalz und Meersalz unterscheiden. Steinsalz wird aus mineralischen Ablagerungen gewonnen, Reste antiker Ozeane, die vor Millionen von Jahren verschwanden. Es ist reiner und enthält meist 98% Natriumchlorid. Generell schmeckt es intensiver und salziger.
Meersalz hingegen wird durch Verdunstung von Meerwasser gewonnen und enthält mehr Elemente, die zusammen mit dem Salz gelöst sind. Das Vorhandensein dieser sogenannten Unreinheiten vermittelt allerdings einen Geschmack, den man als meerig bezeichnen könnte.
Vom rosa Himalayasalz bis zum schwarzen Hawaiisalz
Zu den umstrittensten Gourmet-Salzen gehört das rosagetönte Himalayasalz. Obwohl sein Name es suggeriert, soll es gar nicht aus dem Himalaya stammen, sondern aus Khewra, einer Salzmine in der pakistanischen Provinz Punjab. Ein kleiner Teil des als Himalayasalz verkauften Steinsalzes soll sogar aus einer Salzmine in Polen kommen.
Himalayasalz wird wegen seiner angeblich so großen Reinheit als besonders wertvolles Kristallsalz angepriesen. Ihm werden sogar heilende Kräfte nachgesagt. Aber obwohl seine Beschaffenheit die gleiche ist wie die jedes anderen gewöhnlichen Kochsalzes, wird dieses Salz oft zwanzigmal teurer als Kochsalz verkauft.
Der Mineraloge Michael Siemann sagt: „Das Himalayasalz unterscheidet sich in seiner chemischen Zusammensetzung in keinster Weise von anderen natürlichen Steinsalzen. Gegenüber dem bekannten Küchensalz unterscheidet es sich nur dadurch, daß es mehr Verunreinigungen enthält“.
Es soll auch Gegner des Himalayasalzes geben, die sagen sie möchten kein Salz essen, dessen Geschmack vielleicht daher komme, daß ein Yak über das Salz gepinkelt habe.
Fleur de Sel, die Blume des Salzes
Fleur de Sel (Salzblume oder spanisch Flor de sal) gibt es viele. Es ist ein Meersalz, das nur an heißen und windstillen Tagen als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche entsteht und in Handarbeit mit einer Holzschaufel abgeschöpft wird.
Zu den bekanntesten gehört das Sel de Guérande, ein etwas grobkörnigeres, leicht pinkfarbenes Salz aus der französischen Bretagne.
Das Flor de Sal de Ibiza wird ausschließlich im Naturpark Ses Salines d’Eivissa auf Ibiza gewonnen. Es ist weiß mit einem Stich ins Rosa, hat ein aromatisches und subtiles Aroma. Sehr fein sind auch die Mischungen z.B. Sal de Ibiza mit Hibiskusblüten.
Aus den Salinas de Levante auf Mallorca stammt das Flor de Sal D’Es Trenc, das seit 2003 von Katja Wohr und Robert Chaves geerntet wird.
Fleur de Sel gibt es auch in der Algarve, in der Camargue und in Andalusien.
Maldon Salz, feinste Salzschuppen aus England
Das Maldon Salz aus Essex in England gehört mittlerweile mit zu den populärsten Gourmetsalzen. Vielleicht weil es in vielen Supermärkten angeboten wird. Maldon Salz wird nicht jedes Jahr geerntet, denn eine Ernte ist nur dann möglich, wenn bestimmte klimatologische Bedingungen herrschen. Es ist ein Naturprodukt ohne Zusätze und besteht aus großen Kristallschuppen. Der Geschmack ist intensiver als beim normalen Kochsalz. Dadurch benötigt man geringere Mengen.
Aus Wales stammt das Halen Môn Salz. Es besteht aus knusprigen Salzflocken. Wie sein Bruder aus Essex löst es sich schnell im Gaumen auf und setzt sehr geschätzte subtile Geschmacksnuancen frei. Es wird vorwiegend gemischt mit einer Auswahl verschiedener Gewürze angeboten: Würzige Kräuter, Kurkuma, schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer, mit altem, walisischem Eichenholz geräuchert oder mit Bourbon Tahiti-Vanille veredelt. Das verschafft den Speisen diese Geschmackstüpfelchen, die den Gaumen überraschen.
Probieren Sie, vergleichen und wählen Sie sich Ihr Salz aus. Leisten Sie sich doch mal eine kleine Sammlung von diesen Salzen. Ein paar Körner auf eine Raf Tomate oder eine geröstete Weißbrotscheibe mit feinstem Olivenöl sind ausreichend. So gesehen relativiert sich auch der Preis und Sie werden lange Freude an Ihren Salzen aus aller Welt haben.
Margit Kunzke - Fast ein Vierteljahrhundert lebe und arbeite ich in Spanien als Journalistin. Gelernt habe ich mein journalistisches Handwerk nach dem ...
