Viele Hausfrauen oder Hobbyköche haben Angst oder zumindest Respekt, wenn es um die Zubereitung von Teigen geht. Besonders heikel wird es, sobald Hefe mit in das Rezept kommt. Vor fast unlösbarer Aufgabe steht der ambitionierte Bäcker, wenn ein Brot gebacken werden soll.
Frisches Brot einfach selber machen
Selbst gebackenes Brot hat einige Vorteile:
• es hält sich länger frisch als gekauftes Brot
• es enthält die Gewürze oder Geschmacksträger, die einem selbst schmecken
• es ist nur das enthalten, was man hinein gibt. In der Regel keine Säuerungs- oder Konservierungsmittel.
Was bedeutet der Zusatz „ohne Konservierungsstoffe“?
Auch hier ist das Terrain, das der Gesetzgeber zulässt, sehr weitläufig. Weil der Verbraucher es gerne liest, dass sein Brot ohne Konservierungsstoffe hergestellt ist, wird aus einem „ehemaligen Konservierungsstoff“ schnell ein Säuerungsmittel. Das erfüllt dann den gleichen Zweck, heißt nur anders. Der Verbraucher ist damit ruhig gestellt und die Produzenten freuen sich. Oder wie können Sie sich erklären, dass die meisten Vollkornbrote, die man in Scheiben geschnitten kaufen kann, zwei Wochen haltbar sind, obwohl keine Konservierungsstoffe enthalten sind?
Sauerteig statt Hefe
Doch wie gelingt ein richtig gutes Brot? Vor allen Dingen, wenn es nicht ein langweiliges, pappiges Weißbrot sein soll?
Die Antwort heißt: Machen Sie ihr Brot und den dazugehörigen Sauerteig einfach selbst. Der Sauerteig erfüllt einige wichtige Komponenten in ihrem Brot: erstens ersetzt er die Hefe, zweitens sorgt er für den speziellen Geschmack und drittens macht er das Brot bekömmlich und haltbar. Für das erste Brot sollten Sie Sauerteig im Reformhaus oder im Bio-Laden kaufen.
Etwas Erfahrung und viel Übung garantieren den Erfolg
Es erfordert etwas Erfahrung und viel Übung, bis das Ergebnis so wird, wie man es sich vorstellt. Die Mengenangaben des nachfolgenden Rezeptes sind geschätzt, da die unterschiedlichen Mehlsorten unterschiedliche Kleber- und Wasserbindungseigenschaften haben. Man kann auch unterschiedliche Mehlsorten miteinander mischen oder auch variieren, indem man auch volles Korn dazu gibt. Das sollte dann im Vorfeld einige Zeit im Wasser aufquellen.
Rezept für eine Kastenform:
300 g Roggenvollkornmehl, gesiebt oder Vollkorn
200 g Weizenvollkornmehl, gesiebt oder Vollkorn
350 ml warmes Wasser
1 Päckchen Sauerteig
2 TL brauner Zucker oder Honig
1–2 TL Meersalz, Gewürze nach Geschmack (z.B. Kümmel, Pfeffer usw.)
Die Hälfte der jeweiligen Mehlsorten in einer Schüssel mischen und eine Mulde in die Mitte drücken. Dort hinein den Sauerteig geben, darauf den Zucker oder Honig. Vorsichtig das warme Wasser dazugeben und mit einem kleinen Schneebesen den Sauerteig mit dem Wasser und etwas von dem Mehl glatt rühren. Diesen Vorteig mindestens 12 Stunden an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. Dann das restliche Mehl und das Salz dazugeben und mit den Knethaken des Rührgerätes einen zähen Teig kneten. Der Teig hat dann die richtige Konsistenz, wenn man die Knethaken mit etwas Widerstand aus dem Teig ziehen kann. Es darf nicht zu leicht gehen, Notfalls noch etwas Mehl dazugeben, bzw. Wasser, sollte der Teig zu fest sein. Dann ungefähr 3 EL von dem Teig wegnehmen und in einem verschließbaren Gefäß 1 Woche in den Kühlschrank stellen. Das ist dann ihr eigener Sauerteig für das nächste Brot.
Die Kastenform mit Butter oder Öl ausstreichen und den Teig gleichmäßig einfüllen und mit einem angefeuchteten Spachtel oder Kunststoffschaber in die Form drücken. Mit etwas Wasser aus der Sprühflasche besprühen und abgedeckt mindestens 3–4 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig sollte auf jeden Fall sein Volumen verdoppeln.
Den Backofen auf höchster Stufe, mindestens 250°C vorheizen und das Brot, nochmals mit ein wenig Wasser eingesprüht, hinein schieben. Nach 10 Minuten die Hitze auf 220°C reduzieren und nach weiteren 10 Minuten auf 190°C das Brot noch 20 Minuten fertig backen. Die gesamte Backzeit beträgt demnach 40 Minuten. Danach das Brot herausholen, auf ein Gitter legen und wiederum mit Wasser einsprühen. Dadurch erhält es einen schönen Glanz. Nach 2 Stunden Wartezeit können Sie das Brot anschneiden. Es hält sich in einem Leinenbeutel ca. 1 Woche frisch.
Helmut Riegel - Im Jahr 1977 begann ich eine Ausbildung zum Koch. Die Leidenschaft am Kochen entdeckte ich jedoch schon viel früher: Mein erstes ...
