- Nürnberger Blaue Zipfel - Saure Bratwürste - Gruenes Wuersterl
Seit Jahrhunderten werden Bratwürste in einem gut gewürzten sauren oder süßsauren Sud gegart. Dieses Gericht ist aus der fränkischen Küche gar nicht mehr wegzudenken. Und wer es einmal probiert hat, wird immer wieder auf diese bekömmliche und delikate Art der Zubereitung zurückkommen. Wichtig dabei ist nur, dass die richtigen Bratwürste verwendet werden. So eigenen sich zum Beispiel rohe und auch rote Bratwürste nicht so recht dafür. Ideal sind weiße Bratwürste wie die Nürnberger Rostbratwürste, fränkische Bratwürste und auch die Thüringer Bratwürste, die sogar noch ein wenig würziger schmecken.
Zutaten für den sauren Sud und Zubereitung der Sauren Bratwürste
- Weiße Bratwürste, (für die Sudmenge bis 30 Stück),
- 5 große Zwiebeln, 1 Sellerieblatt, (oder ein kleines Stück Selleriewurzel),
- 3 Lorbeerblätter, 8 Pfefferkörner, 7 Wacholderbeeren,
- 2 Karotten, geputzt und in Scheiben geschnitten, 1 Knoblauchzehe,
- eineinhalb Teelöffel Salz, eineinhalb Teelöffel Zucker,
- gut ein Viertelliter Weinessig, ca. 1,5 l Wasser.
- Alle Zutaten außer den Bratwürsten ins Wasser geben und 20 Minuten kochen lassen.
- Währenddessen die Bratwürste auf beiden Seiten leicht anbraten.
- Ist der Sud fertig, pikant abschmecken und die Bratwürste hineinlegen.
- Würstchen ca. 20 Minuten bei offenem Topf garziehen lassen.
- Wer die Würstchen nicht anbraten will, kann sie ohne Weiteres auch so in den Sud geben.
- Sind die sauren Bratwürste fertig, mit den Karottenscheiben auf den Zwiebelringen und etwas Sud anrichten.
So werden Blaue Zipfel in der Hofer Gegend zubereitet:
"Saura Brodwerscht - Blaue Zipfel"
- 4-6 feine Bratwürste, 1 Zwiebel, 1 Karotte,
- 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner,
- 2 kleine Brühwürfel, 4 Eßlöffel Essig, 2 Eßlöffel Butter, 3 Eßlöffel Mehl.
Zunächst bereitet man einen Sud aus ca. 0,75 l Wasser, dem Essig, den Brühwürfeln, den Gewürzen und dem Gemüse. Alles aufkochen lassen, dann die Hitze zurücknehmen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Die Bratwürste in den Sud legen, ungefähr noch 10 Minuten ohne Deckel leicht simmern lassen. Dann die Würste herausnehmen, aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze zubereiten und mit dem abgeseihten Sud ablöschen. Gut verrühren, bis eine cremige Soße entanden ist. Bratwürste wieder hineinlegen und noch eine Weile ziehen lassen.
Wer es anders will, (aber trotzdem sauer), kann ein Gericht aus dem südlichen Oberbayern probieren:
"Saures Wammerl", eine leckere Mahlzeit aus Wurzelgemüse und Schweinebauch. Als kalte Zwischenmahlzeit sei an dieser Stelle auch der Bayrische Wurstsalat empfohlen.
"Bratwürste mit saurem Rahm und Capern"
Diese Anleitung wurde dem Band "Vollständiges Koch- Back- und Konfiturenlexikon" aus dem Jahr 1786 entnommen und ähnelt weitgehend den heutigen Rezepten. Sie wurde unverändert niedergeschrieben, um zu zeigen, dass man auch vor mehr als zweihundert Jahren die sauren Bratwürste raffiniert zuzubereiten verstand.
"Die Würste bratet man halb gahr: dann wird Butter in einer Casserole braun gemacht, ein wenig Mehl darein gethan, und umgerührt, bis es braun wird; Fleischbrühe und ein wenig Essig hineingegossen, Lorbeerblätter, Rosmarin und Ingber dazu geworfen, und alles zusammengekocht. Endlich legt man die Würste in die Brühe, thut geschnittene Zitronenschelfen und eine Hand voll Capern hinein, und läßt es durcheinander kochen; gießt einen Nössel guten und diken Rahm dazu, und läßt es durcheinander dämpfen."
Rezeptquellen:
- Saure Bratwürste: Familienrezept
- "Saura Brodwerscht" aus: "Schnitz, Schwaaß & Schweinebroutn", Franziska Hanel, Oberfänkische Verlagsanstalt und Druckerei GmbH, Hof (Saale), 1987
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