In der Reihe 'Praktische Bücher' aus dem Heyne-Verlag erschien in den sechziger Jahren 'Omas Kochbuch' von Lilo Aureden. Hierfür hat sich die Autorin durch alte Kochbücher gearbeitet und konnte auf handgeschriebene Rezepte und Einkaufslisten, die teilweise noch aus dem 19. Jahrhundert stammten, zurück greifen. Eine Schwierigkeit für heutige Leser und Leserinnen besteht zum einen darin, dass die zitierten Omas und Lilo Aureden selbst offensichtlich davon ausgehen, dass der Sinn des Kochens hauptsächlich darin bestehe, 'Opa' zufrieden zu stellen, und zum anderen in der altmodischen Ausdrucksweise. 'Schließlich schnabulieren alle Männer gern einen kleinen pikanten Happen vor dem Hauptgericht.' Diese Feststellung ist dafür nur ein Beispiel unter vielen. Wer sich daran nicht stört, findet in 'Omas Kochbuch' eine Fülle von abwechslungsreichen und fantasievollen Rezepten.

Vor- und Nachteile von Omas Küche

Die Autorin betont ausdrücklich, dass nicht alles aus 'der guten alten Zeit' nachahmenswert sei, wie etwa das früher übliche lange Kochen von Gemüse und den zu üppigen Gebrauch von Butter und Schmalz, Mast- und Pökelfleisch. Ihren Beifall findet dagegen, dass Oma das Gemüse nur frisch vom Markt und je nach Jahreszeit einkaufte. Außerdem erwähnt sie lobend, dass die Omas noch in einer Zeit lebten, 'wo Kochkunst und praktische Vernunft sich noch einig waren in der Menschen Brust'. Dementsprechend wurde beim Einkauf von Fisch und Fleisch gleich die Resteverwertung in Form von Salat oder Auflauf eingeplant. Gerichte, die im Ofen langsam schmoren, werden für den 'Wasch- und Bügeltag' empfohlen, 'Ragouts, Pastetchen für die Leckermäuler' sollten besser an Tagen mit mehr Zeit zubereitet werden.

Rezepte, die nicht in jedem Kochbuch zu finden sind

Pasteten und Pastetchen, in der Regel aus Blätterteig, den Oma noch mit viel Mühe selber herstellte und den die Enkel jetzt nur noch aus dem Tiefkühlregal nehmen müssen, mit vielfältigen, ungewöhnlichen Füllungen, wie etwa Bückling, Sauerkraut oder Kalbshirn.

Auch für Eierspeisen hat Oma neben den üblichen auch ausgefallene Rezeptvorschläge parat, wie Omelette mit Kalbshirn, das Oma gern verwendet, oder hartgekochte Eier mit einer Crème aus Leberwurst und Portwein gefüllt und mit einer Olive oder Perlzwiebel geschmückt, die den Namen 'Mimoseneier' tragen.

Fischgerichte nehmen breiten Raum in Omas Kochbuch ein. Wenig bekannt ist wahrscheinlich das Aal-Ragout, für das Aale in kleine Stücke geschnitten und angebraten werden. Anschließend werden sie zusammen mit klein geschnittenem Gemüse, Tomatenmark und Rotwein gedünstet und mit Thymian, Salz und Paprika gewürzt.

Opas Leibgerichte sind Gerichte, die der deftigen Hausmannskost zugerechnet werden, wie Hammelfleisch mit Bohnen, aber auch Kalbskopf-Vinaigrette.

Neben Fleischgerichten, Saucen, Mehlspeisen aller Art und Desserts, fallen noch die Rezepte für pikante Puddings aus dem Rahmen. Für Omas Fischpudding wird Seefischfilet durch den Wolf gedreht, in Milch eingeweicht, mit Weißbrot, Butter, Eiern, Petersilie, Kapern und Wacholderschnaps geknetet und in einer Puddingform im Wasserbad gekocht.

Ähnlich wird der Rindsleberpudding bereitet, mit Speck oder Kalbsnierenfett und Majoran, jedoch ohne Wacholderschnaps.

Seelachs-Rouladen

Dieses Gericht gehört zu denjenigen aus Omas Kochbuch, die sich schnell zubereiten lassen und deren Zutaten überall zu kaufen sind.

Man benötigt dafür längliche Filets vom Seelachs, die mit Senf bestrichen werden. Die Filets werden auf dünne Scheiben Schinkenspeck gelegt und mit weiteren ebenso dünnen Schinkenspeck-Scheiben bedeckt. Anschließend werden sie zu Rouladen gewickelt und mit einem Faden zugebunden oder mit einem Holzstäbchen zusammen gehalten. Die Rouladen werden in heißer Butter angebraten, mit Weißwein abgelöscht und müssen zehn Minuten auf kleiner Flamme schmoren. Anschließend legt man sie auf eine vorgewärmte Platte und dekoriert mit Petersilie oder Kresse und Zitronenvierteln. Für die Sauce wird Butter und Mehl in den Bratensaft gerührt, dazu ein Esslöffel Senf, ein Esslöffel frisch geriebener Meerrettich, eine Tasse Sahne und nach Belieben SalzMit der Sauce werden die Fischrouladen bedeckt. Dazu passt Kartoffelpüree und Salat von roten Rüben.

Allen Rezepten gemeinsam ist die sorgfältige, auf das jeweilige Gericht abgestimmte Auswahl der Gewürze, die ihm – ob auf Fleisch, Fisch oder Eiern basierend – eine unverwechselbare Note verleihen.

Quelle:

Lilo Aureden: Omas Kochbuch. Heyne Verlag München, 2. Auflage 1965