- Ein Glas Rotwein - Cindy Werder
Schönheit hat bekanntlich ihren Preis. Die Kosmetikindustrie profitiert vom Wunsch nach makellosem Aussehen. Klarer und reiner Teint, duftige blumige Noten liegen im Trend. Trübe Aussichten schaden dem Image. Dem Weinkenner geht es ebenso: Auch er orientiert sich an Schönheitsidealen. Zwar ist Geschmack Ansichtssache, doch das Aussehen soll weder wolkig noch schaurig sein und Trübsal und Kummer sollen bei einem guten Tropfen vergehen. Die Kunst des Gourmets ist, trotz Sinnenfreude einen klaren Kopf zu bewahren, die Kunst des Winzers dagegen, dem Genießer einen klaren Tropfen zu präsentieren. Dies ist ohne Hilfsmittel kaum möglich.
Wein - noch mehr Zutaten als nur reiner Traubensaft
Während Biertrinker auf das deutsche Reinheitsgebot von 1516 vertrauen, in dem Wasser, Malz und Hopfen als einzige Zutaten vorgeschrieben sind, erwarten auch Weintrinker rein pflanzliche Zutaten vom vergorenen Rebensaft. „Bier ist Menschenwerk, Wein aber ist von Gott!", stellte schon Luther fest. Und doch muss der Weinliebhaber eines besseren belehrt werden, denn Wein braucht Nachhilfe. Die Sicherung eines edlen Tropfens kann mit chemischen und tierischen Zutaten erfolgen, die im Weingesetz vorgeschrieben sind. Wein ist ein Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird. In der europäischen Union unterliegt Wein einer gemeinsamen Marktorganisation (VO EG Nr. 1493/1999) und damit einhergehend zahlreichen Vorschriften. Die Basis der nationalen Regelungen bildet das Weingesetz von 2001.
Natürliche Faktoren im Wein – gesundheitsfördernd und – schädigend
Im Hinblick auf die möglichen Unverträglichkeitsreaktionen von Wein sollen die durchaus gesundheitsfördernden Wein-Inhaltsstoffe nicht vergessen werden. Nicht umsonst besagt ein Deutsches Sprichwort: „Es gibt mehr alte Weintrinker als alte Ärzte“. Hingewiesen sei unter anderem auf die Wein-Flavonoide, im Besonderen auf das Flavonoid Trans-Resveratrol mit seinen antientzündlichen Eigenschaften. Der Alkoholgehalt des Weines kann in Maßen genossen durchaus stimmungsaufhellend und geselligkeits- und gesundheitsfördernd sein. Doch suchtvoll geschluckt verkehrt sich dieser Effekt ins Gegenteil. Der Weingenuss kann aber auch durch den natürlichen Gehalt an biogenen Aminen wie Histamin und Tyramin bei empfindlichen Personen getrübt werden durch eine pseudoallergische Reaktion. Ebenfalls bereitet manchen Menschen der Rotweingenuss Kopfschmerzen: Flavonoide im Wein hemmen die Enzyme Katechol-O-Methyltransferase und Phenolsulfon-Transferase, wodurch migräne-induzierende Mechanismen gefördert werden. Echte Weinallergien sind extrem selten, auch die Existenz einer echten Alkohol (Ethanol)-Allergie ist umstritten.
Erlaubte und empfohlene Verarbeitungsverfahren im Ökologischen Weinbau
Zwar unterscheidet sich konventioneller und biologischer Weinbau grundsätzlich hinsichtlich der Anbaumethoden und des Einsatzes von Pestiziden und Düngemethoden, doch greifen sowohl herkömmliche als auch Öko-Winzer im Weinkeller auf ähnliche Methoden (Behandlungsmittel) zurück:
- Kohlensäure, Stickstoff
- Schweflige Säure, Kaliummetabisulfit
- Hefe, Trockenhefe, unverdünnte frische Hefe
Alle hier nicht aufgeführten Verfahren und Behandlungsstoffe wie Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) und Kaliumhexacyanoferrat (Blutlaugensalz) sind im ökologischen Weinbau nicht zulässig. Dies gilt auch für neu auf den Markt kommende Mittel.
Vegane Weine
Mittlerweile vertreiben einige Naturkostläden und Weinversender „vegane“ Weine, welche beispielsweise mit dem „untierischen“ Blähton geklärt worden sind. Ungeschönte Weine, also Weine mit natürlicher Trübung erhält man übrigens beim Winzer als Wein mit „Weinstein“ oder „Depot“. Das grundlegendste Kriterium zur Definition eines veganen Produktes bezieht sich auf die Freiheit von tierischen Inhaltsstoffen aller Art – sowohl im Herstellungsprozess als auch im Endprodukt. Bei der Produktion können im Einzelfall tierische Substanzen angewendet werden, welche im Endprodukt nicht mehr nachweisbar sind. Ein Beispiel hierfür ist Wein, der mit Schweine- oder Rinder-Gelatine geklärt worden ist. Veganer wünschen sich ausreichende und verlässliche Auskünfte zu Produkteigenschaften.
Tierische Herstellung
Der Weintrinker bevorzugt klare Weine ohne natürliche Trübung, welche im Übrigen noch nicht einmal nachteilig für die Gesundheit oder kulinarische Genüsse wäre. Zu solchen Schönheitskuren zählt die Verwendung der Hausenblase – die Schwimmblase eines mit dem Stör verwandten Fisches. Heute werden auch die Schwimmblasen anderer Fischarten verwendet. Bei sachkundiger Anwendung lassen die hochmolekularen Kollagenbindungen der Hausenblase die Trübstoffe des Weins ausflocken. Dies hat scheinbar keine Auswirkungen auf den Geschmack. Neben dem Einsatz von Kasein als Weinklärungsmittel kann das Schönen des Weins weiterhin mit Eiklar oder Gelatine erreicht werden, wobei häufig angegeben wird, dass es sich um Schweinegelatine handelt, allein, um dem Thema BSE zu entgehen.
Literatur:
Werder C: Trans-Resveratrol - Weintrauben unter der Lupe. Ernährung Aktuell. Umwelt&Gesundheit 1(2003) 35
Werder C: Schöner Wein: Pflanzensaft mit tierischen Zutaten. Ernährung Aktuell. Umwelt&Gesundheit 3 (2003) 110-111
Richtlinien des ECOVIN Bundesverband ökologischer Weinbau (BÖW e.V.) zur Erzeugung von Trauben, Saft, Wein und Sekt aus ökologischem Anbau
Cindy Maréchal - Kurzvita 1998-2002 Studium der Haushalts- und Ernährungswirtschaft (Schwerpunkt Ausbildung und Beratung) an der Fachhochschule ...
