- Schwarzer Pfeffer - low500/pixelio.de
Die kleinen, scharfen Kügelchen sind ein wahrer Aromaknüller. Damit Pfeffer so richtig sein Aroma entfalten kann, muss er allerdings frisch gemahlen sein. Dann erst würzt er jedes Essen optimal. Die ätherischen Öle verflüchtigen sich schnell aus dem gemahlenen Pfeffer, deshalb ist es wichtig, ihn erst bei Bedarf zu mahlen und nicht bereits fertig gemahlenen zu kaufen. Fleisch darf man nie vor dem Anbraten pfeffern, denn der Pfeffer verbrennt in dem heißen Fett und schmeckt dann nur noch bitter. Wenn man in Gerichten ganze Pfefferkörner mitkocht, kann man sie jedoch von Anfang hinzu geben. So haben sie genügend Zeit, ihre Schärfe zu entfalten. Kurz vor Ende der Garzeit, immer mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, die Würzkraft zerkocht sonst.
Die verschiedenen Pfeffersorten
Je nach Erntezeitpunkt und Verarbeitung, sind Pfefferkörner schwarz, weiß, grün oder rot gefärbt. Ein Überblick über die verschiedenen Pfeffersorten:
Schwarzer Pfeffer
Das schwarze, immer leicht runzlige Pfefferkorn wird noch unreif geerntet und als ganze Frucht in der Sonne getrocknet. Es ist beißend scharf und international der mit Abstand beliebteste Pfeffer in der Küche.
Weißer Pfeffer
Weißer Pfeffer hat seine volle Reife erreicht. Er wird erst von der Fruchthaut, seiner äußeren Hülle, befreit und dann getrocknet. Das reduziert sein Aroma erheblich. Weißer Pfeffer ist zwar auch scharf, aber er hat sonst keinen Eigengeschmack, der ihn auszeichnet. Milde Fischgerichte profitieren davon. Und in hellen Saucen macht der Scharfmacher sich unsichtbar.
Cayennepfeffer
Cayennepfeffer heißt nur so, ist aber kein richtiger Pfeffer. Vielmehr handelt es sich um fein gemahlenen Chili.
Roter Pfeffer
Roter Pfeffer ist ein voll ausgereifter Pfeffer mit einer weichen Hülle. Er wird direkt nach der Ernte in Lake eingelegt und wird unvermahlen verwendet. Echter roter Pfeffer ist sehr selten und darf nicht mit rosa Pfeffer verwechselt werden.
Rosa Pfeffer
Rosa Pfeffer ist besonders dekorativ und genau genommen kein richtiger Pfeffer. Es handelt sich um die getrockneten Beeren des brasilianischen “Schinus terebinthifolius“-Strauches (ein Sumachstrauch). Ihr Geschmack ist ein wenig süßlich.
Langpfeffer
Langpfeffer hat nicht so viele ätherische Öle wie schwarzer Pfeffer, aber er ist genauso scharf. Langpfeffer wird auch bengalischer Pfeffer genannt, er wächst an zapfenähnlichen Fruchtstielen. In der – bevorzugt indischen oder asiatischen - Küche müssen die kleinen Körner sparsam dosiert werden.
Grüner Pfeffer
Grüner Pfeffer hat richtig Glut und einen frischen, eben “grünen“ Geschmack. Seine noch weit von der Reife entfernt geernteten, weichen Beeren werden direkt nach der Ernte in einer Salz-Essig-Lösung eingelegt oder sehr schnell bei hoher Temperatur getrocknet. Das unterbindet die Schwarzfärbung des Pfeffers.
Szechuanpfeffer
Szechuanpfeffer ist auch bekannt als “Anispfeffer“, “Zitronenpfeffer“ oder “Chinesischer Pfeffer“. Er stammt von Gelbholzbäumen und hat einen fein säuerlichen Geschmack mit feuriger Schärfe. Auf der Zunge prickelt er leicht. Es ist der perfekte Pfeffer für die asiatische Küche. Szechuan-Pfeffer ist fester Bestandteil der bekannten und in China äußerst beliebten Gewürz-Mischung "Fünf-Gewürze-Pulver".
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Angelika Fiedler - Berliner Pflanze von Geburt, früh in die NRW-Landeshauptstadt umgetopft, lebt heute mit Mann, Söhnen und Hund in der Nähe ...
