- Deftige Scones mit Graved Lachs und Senfsoße - flickr/ricettesegrete.it
Im englischsprachigen Raum erfreuen sich Scones bereits großer Beliebtheit. Auch in Deutschland hält dieses besondere Gebäck immer mehr Einzug in Bäckereien und natürlich in die Rezeptbücher vieler Haushalte. Ursprünglich reichte man Scones zur britischen „Tea time“; oftmals mit süßen Zutaten wie Marmelade oder eingebackenen Rosinen und anderen Trockenfrüchten. Doch im Laufe der Zeit variierte je nach Geschmack und Anlass die Zubereitung und Präsentation der Scones.
Grundrezeptur zum Backen von Scones
Für etwa sechs bis acht Scones benötigt man folgende Zutaten:
- 230 Gramm Mehl
- 1 Teelöffel Backpulver
- 50 Gramm Butter
- 150 Milliliter Milch
- eine Prise Salz
Als ersten Schritt vermengt man in einer Schüssel das Mehl mit dem Backpulver. Anschließend gibt man die temperierte Butter hinzu, die einige Zeit vorher aus dem Kühlschrank genommen wurde. Packen Sie den Kochlöffel oder die Teigkarte zum Vermischen des Teiges beiseite. Am besten lässt sich alles mit den Fingerspitzen vermengen, bis eine trockene, leicht krumenartige Masse entsteht. Anschließend wird die Prise Salz eingearbeitet. Als nächstes fügt man nach und nach die Milch hinzu und vermengt den Teig anschließend eine halbe Minute vorsichtig, so dass er nicht klebrig wird und letztendlich ein geschmeidiger Teig entstanden ist.
Lassen Sie den Teig ein paar Minuten ruhen und teilen Sie ihn dann in sechs bis acht gleichgroße Stücke. Diese werden dann nacheinander in beiden hohlgeformten Händen zu Kugeln gedrückt und anschließend zu einer drei Zentimeter dicken Form geplättet. Schließlich sticht man mit einer runden Form (oder auch einem Glas) die Scones aus.
Beim Backvorgang werden die Scones auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt und mit etwas Milch bestrichen. Im vorgeheizten Backofen werden dann die Teiglinge bei 180 Grad Celsius solange gebacken, bis sie aufgegangen und goldgelb sind. Hierfür werden je nach Ofenleistung sechs bis acht Minuten benötigt.
Graved Lachs – das i-Tüpfelchen auf deftige Scones
Beim vorliegenden Rezept werden Rosen von einem gebeizten Lachsfilet zu den Scones gereicht. Hierbei eignet sich ein traditionell-skandinavischer Beizvorgang, der drei Tage vor dem Backen der Scones vorbereitet werden sollte. Zum Graved Lachs benötigt man folgende Zutaten:
- 400 Gramm Lachsfilet
- 1 Orange
- 50 Gramm Zucker
- 50 Gramm Salz
- 2 Teelöffel grob zerstoßene schwarze Pfefferkörner
- ein Bund Dill
Das abgespülte und trockengetupfte Fischfilet wird mit der Hautseite nach unten in eine Form gelegt. Die Orange wird gründlich gewaschen und anschließend mit einem Sparschäler von der Schale befreit. Die Schale wird mit einen scharfen Messer in dünne kleine Streifen, so genannte Zesten, geschnitten. Der Bund Dill wird ebenfalls gewaschen, dann gezupft und fein gehackt. Anschließend werden die Orangenschale, der gehackte Dill, Zucker, Salz und Pfeffer auf den Fisch gegeben und mit Klarsichtfolie abgedeckt.
Anschließend wird der gebeizte Fisch in der Form möglichst stark gepresst. Dies wird am besten mit schweren Konservendosen bewerkstelligt, die man auf den Fisch packt. Der Fisch wird im Kühlschrank gepresst mindestens 36 Stunden verwahrt. Zum Servieren wird die Beize vom Fisch abgetupft und die Haut entfernt. Ein leicht biegsames Lachsmesser eignet sich hervorragend zum Filetieren des Fisches. Mit der Fischfaser geschnitten können die schmalen Streifen dann in Form von Rosen gewickelt werden. Hierzu bedarf es aber einiges an Fingerspitzengefühl und etwas Übung.
Kalt-süße Senfsoße
Zu den Scones mit Graved Lachs kann eine relativ süße Senfsoße gereicht werden. Diese kann auf die aufgeschnittenen, halbierten Scones gestrichen werden, um die tranchierten Lachsscheiben mit dem nötigen Halt kunstvoll als Rosen drapieren zu können.
Für die kalte Senfsoße benötigt man:
- 250 Milliliter Gemüsebrühe
- 100 Gramm Crème fraîche (alternativ auch saure Sahne oder Naturjoghurt)
- 1 Teelöffel Senf
- 2 Esslöffel Orangenmarmelade
- 1 Esslöffel Olivenöl
Der Senf wird zuerst mit dem Olivenöl vermengt. Nimmt man einen feinen Schneebesen zu Hilfe, kann man beobachten, wie sich das Öl mit dem Senf zu einer zähflüssigen Masse verbindet. Anschließend werden schubweise die Gemüsebrühe und die Crème fraîche sachte untergemengt. Zum Schluss wird die Soße mit etwas Orangenmarmelade verfeinert.
