- Traditionelle Herstellung von Tamari Sojasauce - Mitoku
Die Sojabohne zählt in Ostasien und bei Vegetariern zu den Grundnahrungsmitteln und wird hierzulande in der Nahrungsmittelindustrie vielfältig verwendet, ist aber roh ungenießbar. Sie enthält schädliche Stoffe wie Hämagglutinine – Eiweiße, die zur Verklumpung roter Blutkörperchen führen können und die Nährstoffaufnahme durch den Dünndarm vermindern – , aber auch Antienzyme, die die Eiweißverdauung behindern. So genannte Trypsin-Inhibitoren blockieren das in der Bauchspeicheldrüse gebildete Verdauungsenzym Trypsin.
Durch Erhitzen, Keimen und andere Bearbeitungsverfahren wie Fermentierung (mikrobielle Gärungsprozesse) werden die unerwünschten Substanzen abgebaut, so dass die Nährstoffe vom Körper aufgenommen werden können. Bei der Fermentierung entsteht auch Milchsäure, die eine gesunde Darmflora fördert.
Sojasauce für den Hausgebrauch
Die fernöstliche und makrobiotische Küche wird zunehmend auch in Europa nicht mehr in Restaurants sondern in den eigenen vier Wänden genossen. Chinesische, japanische und indonesische Gerichte werden in der Regel mit Sojasaucen verfeinert. Unter diesen gibt es große Unterschiede. Allgemein kann festgestellt werden, dass Chinesen Saucen nach Tamari-Brauart bevorzugen, die nur aus Sojabohnen gewonnen werden und sich durch kräftigen, salzigen Geschmack auszeichnen. Bei der in Japan beliebtesten Sojasauce Shoyu (bedeutet im Japanischen: „hergestellt aus Soja“) werden neben Sojabohnen auch Getreide wie Weizen vergoren. Hieraus entstehen hellere, dünnflüssigere und mildere Würzen. Die indonesischen Sojasaucen werden nachgesüßt. Salzige Sojasaucen (Tamari enthält 19 % Kochsalz!) eignen sich zum Mitkochen, süßere dagegen sollten zum Abschmecken verwendet werden. Übrigens: Sojasauce ist auch Bestandteil der Worcestersauce, dem Nachahmerprodukt der ausschließlich von der englischen Firma Lea & Perrins hergestellten Worcestershiresauce.
Umami Geschmack durch Glutamat
Der Geschmack von Sojasauce ist umami (japanisch „Wohlgeschmack“). Das in Sojasauce natürlich oder chemisch gebildete Glutamat erzeugt den Umami-Geschmack auf der Zunge, die fünfte Geschmacksbeschreibung neben bitter, salzig, süß und sauer. Der traditionelle Herstellungsprozess wird seit Jahrhunderten durch spezielle Braumeister überwacht.
Miso – Sojapaste war ursprüngliche Grundlage von Tamari
Miso ist eine mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae (oder Koji-Starterkultur) fermentierte Soja-Paste aus Sojabohnen, Seesalz und manchmal Kombinationen aus Vollkorngetreide (meist Gerste oder Reis), Gewürzen oder Tang. Miso ist als Würzpaste in verschiedenen Farben und mit unterschiedlichem Salzgehalt zu bekommen und dient heute in der japanischen Küche als unverzichtbare Suppen- und Gemüsewürze.
Im Altertum bezeichnete man als Tamari die dunkle Flüssigkeit auf der Oberfläche von gärendem Miso. Dieses echte Tamari wurde in China bereits vor Christi Geburt beim Herstellen von Miso abgeschöpft. Im 14. Jahrhundert nach Christus begann man in Japan Miso in flüssigerer Form herzustellen und presste die Flüssigkeit nach Fermentation aus, filterte sie und füllte sie auf Flaschen ab. Das ursprüngliche dicke konzentrierte Tamari enthielt keinen Weizen und hatte ein Soja-/Wasser-Verhältnis von 2:1. Dieses in Japan Go-bu Tamari genannte Produkt ist teuer und die zeitaufwändige Herstellung wird unter Touji-Braumeistern weiter gegeben.
Ursprünglich wurden über Nacht in Quellwasser eingeweichte Sojabohnen im Dampfkessel gekocht und in kleine Bällchen (Miso-Dama) zerkleinert. Miso-Dama wird mit einer Mischung aus Aspergillus-Sporen bestäubt und in speziellen Kammern drei Tage inkubiert. Die duftenden, flauschigen, hellgelben Kugeln – nun Koji genannt – werden dann getrocknet, mit einer Salzlösung versetzt und in Zedernfässern zur Fermentierung gefüllt. Diese Maische (Moromi) ist eine durch Steine zusammengepresste Paste. Während des langen Reifungsprozesses wird Moromi langsam durch Enzyme abgebaut. Die komplexen Kohlenhydrate, Proteine und Öle der Sojabohnen werden in Zucker, aromatischen Alkohol, Amino- und Fettsäuren umgewandelt. Reifer Moromi wird in Baumwollsäcke gefüllt und ausgepresst, um eine dunkle Flüssigkeit, eine Mischung aus Tamari und Sojaöl, zu gewinnen. Nach Entfernung des Öls wird Tamari in Flaschen gefüllt. Die gesamte Herstellung dauert achtzehn Monate.
Moderne Sojasauce – ein Industrieprodukt im Schnelldurchgang
Heute dagegen ist auch in China und Japan eine industrielle Produktion üblich. Meistens werden dazu durch Hexan entfettete Sojabohnen verwendet, die bei hohen Temperaturen – auf drei bis sechs Monate beschleunigt – mit Koji fermentiert werden. Statt Zedernholz werden Edelstahl-Fermenter verwendet und das Soja/Wasser-Verhältnis auf 1:1 verdünnt. Diese Produkte werden zur qualitativen Aufwertung mit traditionellen Saucen verschnitten und werden auch als „natürlich gebraut“ vermarktet. Von minderer Qualität ist ein Gebräu, das nach Hydrolysierung – das heißt mit Salzsäure wird Sojaeiweiß in die Aminosäure-Bestandteile zerlegt – zusätzlich gesalzen und gezuckert, mit Zuckercouleur oder Karamell gefärbt und mit Aroma- und Konservierungsstoffen vermarktet wird. In Supermärkten wird oft ein noch minderwertigeres Produkt – synthetisches Tamari – verkauft. Dieses Produkt wird noch nicht einmal fermentiert, sondern besteht aus einer Mischung hydrolisierter Sojaproteine, Farb- und Aromastoffen. Der Kunde erkennt dies an einer langen Zutatenliste (zum Beispiel: Wasser, Sojaeiweißhydrolysat, Aroma, Zucker, Salz, Konservierungsstoff E211). Ein anderes Argument für die traditionell gebraute Sojasauce ist nach Auskunft des Aid-Infodienstes die Nichtverwendung von gentechnisch verändertem Soja. Gentechnik-Gegner sind mit diesen meist in Asien und nicht in Europa hergestellten Saucen auf relativ sicherer Seite.
Weiterführende Literatur:
Kushi M: The macrobiotic way. Penguin (New York 2004)
Mitoku Company: Tamari soy sauce. (Tokio 2010)
Ritzka M: Von Shoyu bis Tamari: Was Sojasaucen voneinander unterscheidet. Aid-Infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. vom 23. Juli 2008
Andreas Steneberg - Als ausgebildeter Ernährungswissenschaftler (Dipl. oec. troph.) hat der Autor langjährige Erfahrungen mit ...
