Seit 4000 Jahren ist die Sojabohne und die daraus hergestellten Produkte, der Haupteiweißversorger der Bevölkerung Asiens. Sojamilch ist das Ausgangsprodukt für Tofu. Sie ist in Struktur und Nährwert der Kuhmilch sehr ähnlich, enthält jedoch kein Cholesterin. Bei Milchunverträglichkeit der Säuglinge dient sie als Ersatznahrung. Bei der Herstellung der Sojamilch fällt Okara an, das als Sojamehl zum Einsatz kommt. Tofu, der sogenannte „Sojakäse“, kommt aus Japan. Dort ist die Herstellung von Tofu eine Kunst. Je nach Art der Herstellung unterscheidet man Tofu unter anderem nach Feinheit, Farbe und Geschmack. In einigen Teilen Japans wird er traditionell mit Meerwasser hergestellt. Nigari, ein Salz, das in einem speziellen Verfahren aus Meerwasser gewonnen wird, dient als Gerinnungsmittel. Unverarbeiteter Tofu ist relativ geschmacklos und bildet die Basis für zahlreiche Rezepte, auf die gerade Vegetarier nicht verzichten wollen.

Wie stelle ich Sojamilch und Okara her?

Über Nacht lässt man 500g Bio-Sojabohnen einige Stunden in Wasser quellen. Nach ungefähr 10 Stunden wäscht man sie und schüttet das Einweichwasser weg. Man misst das Volumen der Bohnen und gibt die dreifache Menge Wasser hinzu. In der Küchenmaschine wird das Ganze möglichst fein zerkleinert. Je feiner die Bohnen vermahlen werden, um so höher ist die Milchausbeute. Nun gibt man die Masse in einen Topf und kocht sie vorsichtig auf. Die hohe Temperatur schließt die Bohnen auf und baut störende Bitterstoffe ab. Jetzt wird ein Sieb mit einem Leintuch oder einer Mullwindel ausgelegt, in einen großen Topf gestellt und der kochend heiße, dünnflüssige Brei hinein gegossen. Im Topf befindet sich danach die Sojamilch und im Sieb bleibt die Sojakleie, Okara genannt, zurück, die ebenfalls vielfältig verwendet werden kann.

Wie stelle ich Tofu her?

Der heißen Sojamilch wird 2 bis 3 Esslöffel Apfelessig oder Zitronensaft zugesetzt. Die Säure wird vorher mit 2 Tassen Wasser verdünnt, über die Milch verteilt und gut unter gerührt. Nach 10 bis 15 min sollte die Milch geronnen sein. Sobald sich eine hellgelbe Flüssigkeit, die Molke, absetzt, ist der Tofu fertig geronnen. Und wieder benötigen Sie ein großes Sieb, welches mit einem Tuch ausgelegt ist. Der Tofu wird vorsichtig mit einer Kelle hineingeschöpft, das Tuch über dem Tofu zusammengelegt und beschwert. Hierzu eignet sich ein Holzbrettchen, auf das ein Gewicht von ungefähr einem Kilogramm gestellt wird, beispielsweise eine Flasche Wasser. Nach 1 bis 2 Stunden ist die überschüssige Molke aus dem Tofu herausgepresst. Dauer und Stärke des Drucks entscheiden dabei über die Festigkeit des Tofus. Nun wir er in Stücke geschnitten, mit Wasser bedeckt und in den Kühlschrank gestellt. Wenn man das Wasser alle 2 bis 3 Tage wechselt, hält er sich etwa eine Woche.

Wie verwende ich meine selbst gemachte Sojamilch, das Okara und den Sojakäse?

  • Verwenden Sie nicht die ganze Sojamilch um Tofu herzustellen. Sie ist auch so sehr schmackhaft. Geben Sie in die heiße Milch Honig, eine Prise Salz und etwas Vanille. Mischen Sie eine viertel Tasse Nussmus (Sesam, Mandel, Haselnuss oder Erdnuss) mit 6 Tassen Sojamilch und einem halben Teelöffel Meersalz.
  • Das bei der Sojamilch anfallende Okara wird, wenn es abgekühlt ist, noch etwas ausgepresst, dann in der Pfanne geröstet, bis es trocken ist und anfängt langsam braun zu werden. So bekommt man Sojamehl, das man entsprechend verwendet. Man kann es auch als Kokosflockenersatz verwenden. Aus dem feuchten, ungerösteten Okara lassen sich Sojafrikadellen herstellen. Dafür mischt man 2 Tassen Okara mit einem Ei, einem Teelöffel Sesam oder Tamari, etwas Oregano und rotem Pfeffer zusammen. Sollte die Masse zu feucht sein, kommt auch etwas Vollkornmehl dazu. Bratlinge formen und auf beiden Seiten goldgelb anbraten.
  • Tofu kann vielfältig verwendet werden. Man kann ihn,mit etwas Zitronensaft verfeinert, frisch essen, panieren und backen, frittieren, braten, in der Salatsoße verwenden oder einen Käsekuchen daraus backen. Versuchen Sie einmal diesen Brotaufstrich, der auch als Tunke für Obstsalat benutzt werden kann. Eine Tasse Tofu wird mit einem Teelöffel Erdnussbutter, einer Banane, einem Esslöffel Zitronensaft und einem Esslöffel Honig gut vermischt. Fertig!
Quelle: Winfried Günther, Lebensbuch