- Kohlrouladen - Loyna
Kohlroulade mit Kartoffeln - beim Bundeswettbewerb Speisekarte Deutschland wurde dieses Gericht in Brandenburg Landessieger. Das Rezept zu dieser auch im übrigen Deutschland beliebten Speise - im Süden Deutschlands nennt man die Kohlrouladen Krautwickel - geht auf eine lange Tradition zurück: Eine delikate Füllung mit den Blättern verschiedener Pflanzen oder Gemüsearten zu umwickeln, um sie so zu garen, war schon im byzantinischen Reich üblich. Seinerzeit verwendete man zu diesem Zweck die Blätter von Mangold und Kohl, insbesondere jedoch die würzigen Blätter der Weinstöcke. Im östlichen Mittelmeer, im Gebiet des ehemaligen byzantinischen Reichs, sind auch noch heutzutage gefüllte Weinblätter unter verschiedenen regionalen Bezeichnungen bekannt. Sie werden, mit unterschiedlichen Füllungen, sowohl von Einheimischen als auch von Touristen gerne verzehrt.
Dagegen haben in Mitteleuropa Kohlblätter die Hauptrolle als Hülle für pikante Füllungen übernommen, weil hier ideale klimatische Bedingungen für den Anbau von Kohl herrschen. In Brandenburg und auch im übrigen Deutschland werden, (außer Wirsing und gelegentlich Rotkohl), hauptsächlich die Blätter des Weißkohls als Umhüllung von Rouladen verwendet. Durch das langsame Schmoren der Kohlrouladen kommt der feine, unverwechselbare Geschmack dieser Kohlsorte erst richtig zur Geltung. Als Beilage werden dazu meistens Kartoffeln serviert.
Die Zutaten für die Kohlrouladen mit Kartoffeln
- 1 Kopf Weißkohl, (die Blätter einzeln vorsichtig davon ablösen, ohne sie zu zerreißen, 12 Blätter für 6 Rouladen),
- 500 g gemischtes Hackfleisch von Rind und Schwein,
- 2 mittelgroße, geschälte Zwiebeln, zwei altbackene, in Wasser oder Milch eingeweichte Semmeln sowie 5 gehäufte Esslöffel Semmelbrösel,
- 3 Eier, 1-2 Teelöffel mittelscharfer Senf, 1 Knoblauchzehe,
- ein halber Teelöffel Kümmel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ein halber Teelöffel Majoran, Muskat,
- 2-3 Teelöffel Bratöl oder Butterschmalz,
- je nach Wunsch: 2 Esslöffel passierte Tomaten, ein Schuss trockener Weißwein,
- 500 g Kartoffeln, (mehlig kochend),
- Fleischbrühe oder Gemüsebrühe zum Ablöschen bzw. Auffüllen.
Die Zubereitung der Kohlrouladen
- Die Rippen der Kohlblätter vorsichtig flach abschneiden, ohne die Blätter zu verletzen. Die Blätter in siedendem Salzwasser 3-5 Minuten lang in siedendem Salzwasser blanchieren, bis sie weich sind. gut abtropfen lassen. Den Rest des Kohls kleinschneiden.
- Die Zwiebeln klein würfeln, den Knoblauch fein hacken, die eingeweichten Semmeln sorgfältig ausdrücken.
- Aus dem Hackfleisch, den Eiern, den Zwiebeln, den Semmelbröseln und den ausgedrückten Semmeln, dem Senf und den Gewürzen einen homogenen Fleischteig kneten. Zum Schluss den Teig noch einmal mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken und gut vermischen.
- Die blanchierten Krautblätter auf ein Küchenbrett legen, (sechs Mal je zwei Blätter übereinander). Sechs gleich große Portionen aus dem Hackfleisch formen und auf die Blätter legen. Die Blätter seitlich einschlagen und um die Füllung wickeln. Die fertig gewickelten Rouladen mit Küchengarn zubinden, damit sie sich während des Garens nicht öffnen.
- Das Öl bzw. das Schmalz in einem Bräter erhitzen und die Rouladen rundherum anbraten, bis sie ein wenig Farbe angenommen haben. Das übrige Kraut dazugeben und kurz mitdünsten.
- Wer will, kann jetzt die passierten Tomaten zum Kraut geben und alles mit einem Schuss trockenem Weißwein ablöschen.
- Mit der Brühe auffüllen, bis die Rouladen knapp bedeckt sind. Den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben und etwa eine Stunde lang offen bei ca. 180 Grad Celsius schmoren lassen.
- Während die Rouladen garen, können die Kartoffeln zubereitet werden. Schälen und in Salzwasser garen. Das Kochwasser abgießen und die Kartoffeln ohne Deckel abdampfen lassen.
- Die Rouladen am Ende aus dem Bräter herausnehmen und warmstellen. Das geschnittene Kraut samt der Soße in einen Topf geben und ohne Deckel ein wenig einkochen lassen.
- Die Rouladen mit der Soße und den Kartoffeln auf den Tisch bringen.
Ein weiteres leckeres Hackfleischgericht mit Kraut ist der norddeutsche Kohlpudding, der auch mit Wirsing zubereitet werden kann. Oder wie wäre es mit einer serbischen Mussaka, dem leckeren Wirsingauflauf mit Hackfleisch? - Alle Landessieger des Wettbewerbs Speisekarte Deutschland im Überblick.
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