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Zwiebelrostbraten mit Spätzle - 4082mdk09

Der Zwiebelrostbraten ist Landessieger in Baden-Württemberg und bundesweit zweitplatziertes Gericht bei der Umfrage zum beliebtesten Gericht Deutschlands. Er ist eine der schwäbischen Nationalspeisen, ein Muss auf den Speisekarten der Gasthäuser in Baden-Württemberg und ebenso ein klassisches Gericht der Wiener Küche.

Geschnitten wird der Zwiebelrostbraten aus dem flachen Roastbeef, einem Teil des Hinterviertels beim Rind, dem sogenannten Zwischenrippenstück zwischen Hochrippe und Hüfte. Aus diesem Teil stammen übrigens auch der Lendenbraten und das bekannte Rumpsteak.

Die Zutaten für den Zwiebelrostbraten – 4 Portionen

• 4 Rumpsteaks,
• etwa 2 Esslöffel Speiseöl, 4 große Zwiebeln, 3 Esslöffel Butter,
• 1 Teelöffel Puderzucker, 1 Esslöffel Tomatenmark, 0,25 l trockener Rotwein, 1-2 Teelöffel guter Balsamico-Essig,
• Salz, frischgemahlener Pfeffer aus der Mühle, 1 Teelöffel Majoran.
• 2 Esslöffel Butterschmalz, 0,2 l Hühnerbrühe oder Fleischbrühe, (auch Fertigprodukt),

• Die Zubereitung des Zwiebelrostbratens

• Den Fettrand der Fleischstücke mehrmals einschneiden, das Fleisch zwischen zwei Kunststofffolien legen und behutsam flachklopfen. Anschließend mit dem Speiseöl bestreichen und zugedeckt an einen kühlen Ort stellen.
• Die geschälten Zwiebeln in dünne Ringe oder Halbringe schneiden und in zwei Esslöffeln Butter goldbraun braten.
• Die übrige Butter in einem anderen Topf schmelzen und den Puderzucker darin karamellisieren lassen. Das Tomatenmark dazugeben und bei schwacher Hitze gut mit dem karamellisierten Zucker und der Butter verrühren. Mit dem Wein und dem Balsamicoessig ablöschen, kurz aufkochen und die gebratenen Zwiebeln in den Topf geben. Alles noch einmal aufkochen lassen, mit dem Majoran würzen und mit dem Salz und dem Pfeffer abschmecken. Danach warmstellen.
• Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Fleischscheiben unterdessen auf beiden Seiten salzen und pfeffern und anschließend – bei starker Hitze – auf beiden Seiten anbraten, bis sie schön braun sind. Danach aus der Pfanne herausnehmen sogleich in Aluminiumfolie einwickeln und warm stellen.
• Das Butterschmalz aus der Fleischpfanne abgießen, die Pfanne noch einmal erhitzen und den Bratensatz mit der Brühe ablöschen. Etwa 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Die Zwiebeln mitsamt der Soße dazugießen und aufkochen lassen. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer es ein wenig dickflüssiger haben will, kann einen Esslöffel Maisstärke in einer halben Tasse kaltem Wasser verrühren und die Soße damit binden.
• Jetzt den Zwiebelrostbraten mit dem Fleischsaft zu den Zwiebeln geben und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten lang in der Zwiebelsoße schmoren.
• Den Zwiebelrostbraten mit Spätzle oder Bratkartoffeln servieren.

Die Zutaten der Spätzle zum Zwiebelrostbraten auf schwäbische Art

• 2-3 Esslöffel Grieß,
• 6 Eier, und, falls der Teig zu trocken wird, ein wenig Wasser,
• 1 Teelöffel Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, frisch gerieben.

Die Zubereitung der Spätzle für den Zwiebelrostbraten

• In einer Schüssel das Mehl mit den Grieß, dem Salz und einer Prise Muskatnuss gut vermischen.
• Nacheinander die Eier dazugeben und gut einarbeiten.
• Der Teig muss jetzt so lange geschlagen werden, bis er beginnt, Blasen zu werfen.
• Er sollte nicht zu trocken sein, (ggf. löffelweise Wasser zugeben, bis er elastisch, aber keinesfalls zu flüssig ist).
• 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Anschließend noch einmal kräftig durchschlagen.
• Salzwasser zum Kochen bringen und die Spätzle herstellen. Dafür gibt es verschiedene Techniken:
• Geübte Köchinnen schaben die Spätzle von einem nassen Brettchen ins siedende Wasser. Daneben gibt es für diesen Zweck die Spätzlepresse, den Spätzlehobel oder das Spätzlesieb, mit denen auch Ungeübte gute Ergebnisse erzielen können.
• Den Teig aufteilen, die Spätzle portionsweise herstellen und so lange kochen, bis an der Wasseroberfläche schwimmen. Das dauert nur wenige Minuten.
• Die fertig gegarten Spätzle mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und kurz mit heißen Wasser abspülen. Gründlich abtropfen lassen und warmstellen.
• Sobald alle Spätzle fertig gegart sind, alle in einer Pfanne mit etwas Butter durchschwenken.
• Sofort gemeinsam mit dem Zwiebelrostbraten auf den Tisch bringen.

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