- Steinpilz in einer Fichtenschonung - Heinz-Wilhelm Bertram
Er ist so etwas wie der Großbürger unter den Speisepilzen, gehört fast schon zum adeligen Stand: der Steinpilz aus der Gattung der Dickröhrlinge besticht mit großem Wohlgeschmack. Sein Aroma erinnert an junge Haselnüsse. Bereits die alten Römer schätzten ihn über alle Maßen, genossen ihn, was heute wegen des Fuchsbandwurmes nicht ohne Risiko ist, auch roh.
Steinpilz-Liebhaber, die ihn trotzdem einmal direkt aus dem Waldboden zu einem einfachen Butterbrot aßen, sind um ein Geschmackserlebnis reicher. Es soll aber nur Einstimmung sein: ein Steinpilzgericht aus frischer Ernte, und sei es noch so einfach, hebt die herbstliche Küche weit über den Alltag hinaus.
Nussartig, hochwertig, begehrt
Obwohl sein Fleisch schlüpfrig-weich ist, nimmt der Steinpilz wegen seines unverwechselbaren, nussartigen Geschmacks unangefochten Rang eins unter den Waldpilzen ein. Er ist leicht verdaulich, sein Eiweiß hochwertig.
Er ist vielseitig verwendbar, eignet sich zum Braten, Schmoren, Einlegen und Trocknen und kann, geputzt und pfannenfertig geschnitten und portioniert, problemlos eingefroren werden. In der Tiefkühltruhe hat er eine monatelange Haltbarkeitsdauer. Bei alten Pilzen ist der Schwamm (die Röhren) vom Hut zu entfernen. Von weißem, raureifartigem Belag befallene Pilze nicht mehr verwerten!
Es gibt auch Albinos
Der gängigste ist Boletus edulis, der Echte Steinpilz oder Herrenpilz. Sein Hut lacht uns im jungen Stadium weißlich, bald cremig hellbraun bis dunkelbraun feinrunzelig an. Anfangs ist die Kappe fast kugelig, später dickpolsterförmig; im Seniorenalter schlägt der Pilz den Hutrand wie bei einer Schüssel nach oben.
Die Röhren sind erst weiß, dann gelb, bald grünlichgelb und letztlich olivgrün. Der Stiel, erst dickknollig, dann keulenförmig, manchmal auch schlank, wandelt sich vom Grauweißlichen ins Graubräunliche; spätestens ab der oberen Hälfte bildet er ein oftmals feines erhabenes Netz, das anfangs weißlich, dann bräunlich ist.
Das Fleisch ist weiß und fest, später wird es schwammig und unter der Huthaut rötlichbraun. Infolge Mineralienmangels gibt es Steinpilze auch in schneeweißen Mutationen, Albinobildungen also, die freilich genauso genießbar sind. Auch kann es zu lustigem Übereinanderwachsen (klein auf groß) oder zu abnormalem Riesenwuchs kommen.
Andere Namen: Herrenpilz, Edelpilz; öst. Braunkopf, Steinkopf, Dobernigl, Gschlachter
Vorkommen: Wächst von Juli bis Oktober mit Schwerpunkt September und Oktober (starke Augustmonate kommen selten vor) in Laub- und Nadelwäldern, gerne an Wald- und Wegrändern und an lichten Abschnitten. Selten als Solitär, fast immer in kleineren oder größeren Gruppen.
Verwandter: Der Sommersteinpilz (Boletus aestivalis o. reticulatus) kommt deutlich zeitiger, hat eine filzige, hellere Oberhaut und ein weit herabreichendes weißliches Stielnetz. Steht besonders gern an alten Eichen, aber auch an alten Buchen. Riecht nach Kumarin.
Verwechselungsgefahr: Der Steinpilz kann mit dem Gallenröhrling im frühesten Stadium verwechselt werden. Eine spontane Kostprobe im Wald gibt Aufschluss. Im späteren Alter weist der ungenießbare, jedoch nicht giftige Gallenröhrling ein deutlich dunkleres Netz am Stiel auf und hat charakteristische rosa Röhren.
Einfache Steinpilzrezepte
Steinpilze kann man auf tausenderlei Art zubereiten, der Küchenfantasie sind keine Grenzen gesetzt. Mit einer Einschränkung: Knoblauch überdeckt das feine, schlanke Aroma der Steinpilze unverzeihlich! Hier einige bewusst ländlich-schlichte Vorschläge, die zeigen, wie einst die „Waldler“ in Böhmen, Österreich und Tirol Steinpilze genossen.
Steinpilzsuppe
Mit getrockneten oder frischen Steinpilzen, Kartoffeln, Zwiebeln, Mehl, Butter, saurer Sahne sowie Salz, Pfeffer und Weinessig zum Würzen.
Steinpilze Tiroler Art, traditionell
Mittelgroße bis große Steinpilze längs in ca. ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, in Öl zu gleichen Teilen aus Olivenöl und Butter und sautierten Schalotten und gehackter Petersilie ausbacken.
Tiroler Art, überkrustet
Wie Tiroler Art klassisch, jedoch mit gewürfelten gewürzten Tomaten belegen und mit Paniermehl über zerlassener Butter im Ofen ausbacken.
Tiroler Art, schlicht
Steinpilzscheiben in Olivenöl sautieren, nur mit Salz und spärlich Zitronensaft würzen.
Der Klassiker
In Scheiben oder Stücke geschnittene Steinpilze in Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sahne nach Gusto ablöschen. Die Sahne auf kleiner Flamme sämig werden lassen, gehackte Petersilie unterrühren. Die Pilzpfanne an Knödel oder Pellkartoffeln geben.
Eingelegte Steinpilze
Wird der Pilz, wie es die Italiener lieben, in dekorativen Schmuckgläsern in Essig eingelegt, so gibt man traditionell Estragon dazu.
Getrocknete Steinpilze
Am Faden aufgehängt, ergeben Steinpilzscheibchen ein herrlich dekoratives Herbstmotiv. Sie eignen sich hervorragend zur Beigabe an helle oder dunkle Soßen. Vor Hineingabe eine gute halbe Stunde in Wasser einweichen. Getrocknete Steinpilze eignen sich auch bestens zum Mörsern, Mahlen und Pulverisieren. Als Soßenbeigabe ein hervorragender Aromalieferant.
