- Ein Christstollen aus Berlin nach Dresdner Rezept - Peter Zechel
In der Weihnachtszeit werden Traditionen gepflegt. Dazu gehören in vielen Familien das Stollenbacken und der Stollenanschnitt, stets zum Kaffee am Heiligen Abend. Um 16 Uhr haben in vielen Familien daher alle sonstigen Arbeiten zu ruhen, welche auch immer es sein mochten. Discounter bieten das weihnachtliche Backwerk zwar schon ab Oktober an. Aber was ist ein gekaufter Christstollen im Vergleich zum selbst gebackenen, bei dem weder Kosten noch Mühen gescheut wurden.
Stollen oder Stolle
Schon der Begriff Stollen oder auch Stolle gibt Stoff zum Nachdenken. Dabei ist die Frage ob es der Christstollen oder die Christstolle heißt, wohl regional bedingt. In der sächsischen Herkunftsregion sagt man eher die Stolle, in den übrigen Ländern der Stollen. Laut Duden Newsletter-Archiv ist er jedenfalls ein Gebildgebäck, denn die üppig weiß bestäubte Form soll das Christkind repräsentieren. Selbst heute sehen Wickelkinder nicht sehr viel anders aus. Nur bunter umwickelt sind die Welt gewordenen Leibesfrüchte. Der erste Stollen wurde urkundlich 1329 erwähnt. Es war eine Gabe an den Naumburger Bischof. Erst 1474 ist in Dresden der Christstollen belegt, Striezel genannt. Der Dresdner Stollen ist übrigens erst im Gefolge der Wiedervereinigung zu einer Marke geworden. Seitdem bleibt die Bezeichnung "Dresdner" den Stollen vorbehalten, die im Raum Dresden entstanden sind.
Stollen gibt’s bis Ostern
Der Menschwerdung Jesu mit vermenschlichtem Backwerk näher zu kommen, mag noch eine andere Note haben. Eine, die tief in der kollektiven Seele verschüttet ist, und leicht kannibalistische Züge trägt. Doch wenn dafür mehr als ein paar Rosinen und Zitronat für die süße Hostie ihr Leben lassen müssten, wäre die allgemeine Bereitschaft bestimmt nicht so groß, sich an den Sonntagen zwischen Weihnachten und Ostern an diesem Backwerk zu erfreuen. Bis Ostern nämlich sollte der Stollen vorhalten. Weitere Abnehmer für die vielen Stollen sind die zahlreichen weihnachtlichen Kaffeebesuche von Verwandten aller Grade und diverser Freundinnen. Besonders fleißige Weihnachtsbäckerinnen bzw. ihre männlichen Pendants produzieren deshalb meist mehrere und der Autor erinnert sich an seine Mutter, die es, obwohl berufstätig, nicht selten auf acht Stollen brachte. Dazu wurden Dutzende Kilo Teigmasse verarbeitet. Eine herkulische Arbeit, die manchmal auch ihre komischen Seiten hat.
Bittermandeln en gros
Schon das Zusammentragen der Zutaten kann zu Verwirrungen führen. Kaufen Sie doch mal 540 Gramm bitter Mandeln im Reformhaus: „Wofür brauchen Sie denn so viele bittere Mandeln?“ will die Verkäuferin skeptisch von unten blickend wissen, wobei sie das Wort bittere besonders theatralisch betonte. Die Frage verwirrt den Käufer zunächst, zumal die Verkäuferin verschwörerisch die Warteschlange hinter ihm entlang blickt. Dennoch antwortet er höflich: „Meine Frau backt Stollen.“ „Und dafür braucht sie soooooo viiiieeele bittere Mandeln?“ Die Warteschlange an der Kasse beginnt sich zu interessieren. „Wahrscheinlich“, deutet der Gatte an. „Wie viele Stollen backt sie denn?“ „Acht“, sagt er und ergänzt, „glaube ich.“„Wenn das so ist“, strahlt die Reformhausdame plötzlich. Schließlich könne man mit so vielen Bittermandeln schon jemanden umbringen.
Gute Zutaten sind wichtig
Für einen guten und haltbaren Stollen sind gute Zutaten wichtig, so wie es im Rezept der Schwiegermutter steht, die das Rezept von ihrer Schwiegermutter hatte usw. In dieser Backvorschrift wird übrigens nicht irgendeine Marzipanmasse in den Teig gemantscht. Nein, da entsteht der unnachahmliche Geschmack allein durch die Bittermandeln selbst. Beim Rezept für einen Stollen wären dies bei 1000 Gramm Mehl 70 Gramm Bittermandeln. Dazu kommen 250 Gramm in 54 prozentigem Rum mindestens 24 Stunden ertränkte Rosinen, weiter je 250 Gramm süße Mandeln und Zitronat sowie 85 Gramm Orangeat. Ein Kilogramm Mehl, 200 Gramm Zucker, 350 Gramm Butter werden mit zwei Würfeln Hefe und etwa einem Viertel Liter lauwarmer Milch zum Gehen gebracht. Wenn der Teig aufgegangen ist, werden die Zutaten und eine gehörige Prise Salz damit vermengt, und wieder sollte die Teigmasse an einem ruhigen und warmen Ort gehen können.
Das Backen beobachten
Wenn dies geschehen ist, bekommt der Teig die langsam ermattenden Kräfte der Bäcker ein weiteres Mal zu spüren, um schließlich in babyhafte Form gebracht zu werden. Der Teig wird flach ausgerollt und circa ein Drittel wird über dem Rest einschlagen. Das Ergebnis wird aufs Backblech gehievt, was bei fünf Pfund nicht leicht ist. Noch einmal darf der Teig ein wenig ruhen, bevor es ab in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen geht. Sofort runter mit der Temperatur auf etwa 180 Grad und dann etwa eine Stunde backen lassen. Eine mit Alufolie umwickelte Pappe unter den Stollen gelegt, vermeidet das Verbrennen von unten. Und wenn die Oberseite schön braun geworden ist, verhindert eine über den Stollen gelegte Alufolie tiefe Bräune oder gar Schwärze oben. Der Backvorgang will also schön beobachtet bleiben.
Vier Wochen ziehen
Ist das Erzeugnis haushälterischen Fleißes erkaltet, wird zerlassene Butter üppig auf dem Stollen verteilt. Erst danach bekommt es die Wickelkindfarbe mittels reichlich Puderzucker, etwa einen halben Zentimeter. Der Puderzucker kann mit einer Packung Vanille-Zucker vermischt werden, wobei dem mit echter Vanille der Vorzug zu geben ist.
Und schließlich, etwa vier Wochen später, denn so lange braucht der Stollen zum Ziehen, kommt der Lohn der Mühen. Der Stollen wird angeschnitten! Sein unnachahmlicher Duft, beendet die Adventszeit. Weihnachten ist da.
Peter Zechel - null
