- Butteri: Acquacotta war ihr "tägliches Brot" - Giovanni Fattori (1825-1908)
Ein toskanischer Schriftsteller beschrieb sie als die "Quintessenz von nichts": Acquacotta, die Suppe, deren Name übersetzt "gekochtes Wasser" bedeutet. Tatsächlich war es in der Vergangenheit oft nur sehr wenig, was dem gekochten Wasser Geschmack und Nährwert gab. Heute wird die Suppe sowohl in ihrer einfachsten und ursprünglichen Variante geschätzt als auch ergänzt durch üppigere Zutaten.
Acquacotta - Symbol der Maremma
Die Maremma, der südwestliche Teil der Toskana, bot ihren Bewohnern in der Vergangenheit nur wenig zum Überleben. Diese schöne und wilde, aber karge Landschaft, die durch große Sumpfgebiete geprägt war, forderte den Menschen harte Arbeit ab, um ihr Auskommen zu sichern. Jene, die aufgrund ihrer Arbeit oft lange von zu Hause weg waren, mussten mit einem Minimum an Vorräten in dieser Periode auskommen. Butteri - die berühmten berittenen Viehhirten der Maremma -, Holzfäller und Kohlenbrenner hatten in ihrem Proviant meist nicht viel mehr als Brot und Öl, einige Zwiebeln, Knoblauch, Stockfisch und etwas Speck. Zusammen mit Kräutern und Wildfrüchten, die das Land bot, ließ sich daraus am besten eine Suppe zubereiten, die je nach dem, was vorhanden war, in ihrem Geschmack variierte und zu einem Symbol für die Maremma wurde.
Wie wird Acquacotta zubereitet?
Da es kein standardisiertes Rezept für Acquacotta gibt, existieren unzählige Varianten davon. Manche sind sehr einfach und auf das Minimum an Zutaten beschränkt, andere üppiger und mit Zutaten verfeinert, die ursprünglich Luxus waren und nie oder nur bei besonderen Gelegenheiten auf den Tisch kamen.
Hier ein Vorschlag, wie Sie Ihre Variante dieser in der Toskana nach wie vor sehr beliebten Suppe zubereiten können.
Zutaten:
Olivenöl, Zwiebel, Tomaten, Kräuter, Eier, Schafkäse (in der Toskana wird "Pecorino" verwendet), Hühnersuppe, altbackenes Brot
Zubereitung:
Wenn Sie Acquacotta nicht nur mit Wasser zubereiten wollen, eignet sich hervorragend eine Hühnersuppe als Basis. Sobald Sie diese gekocht haben, rösten Sie Zwiebeln in Olivenöl bei scharfer Hitze kurz an. Dann lassen Sie sie auf kleiner Flamme so lange weiterköcheln, bis sie weich sind und fast zerfallen. Nun werden in kleine Würfel geschnittene Tomaten und Kräuter hinzugefügt: Basilikum, Oregano, Petersilie, Sellerieblätter, Minze - wählen Sie aus, was Ihrem Geschmack und Ihrer Experimentierfreude entspricht.
Diese Mischung lassen Sie nun so lange köcheln, bis sie eine gute Konsistenz erreicht hat, und übertreiben Sie es keinesfalls mit der Hitze. Dann gießen Sie das Ganze mit Wasser oder Hühnersuppe auf. Vor dem Servieren kommen nun noch das altbackene Brot und die Eier ins Spiel. Um dem Brot einen geschmacklichen Pfiff zu geben, rösten Sie es knusprig an und verteilen Sie es anschließend in den Suppentellern. Bestreuen Sie das Brot mit Pecorino und schwarzem Pfeffer.
Zuletzt widmen Sie sich der Verarbeitung der Eier. Dies können Sie auf zwei Arten tun. Erste Variante: Sie schlagen die Eier in die Suppe. Das muss sehr vorsichtig geschehen, denn die Eier sollen ganz bleiben, also nicht auslaufen oder sich untereinander vermischen. Sobald die Eier "angezogen" haben, heben Sie sie zum Servieren mit einem Schöpflöffel zusammen mit Suppe vorsichtig aus dem Topf und lassen sie in den Suppenteller gleiten. Zweite Variante: Sie bereiten die Eier getrennt in einer Pfanne als Spiegeleier zu, wobei sie auch in diesem Fall ganz und unvermischt bleiben sollen. Dann legen Sie je ein Ei auf das Brot im Suppenteller und füllen den Teller mit Suppe auf. Nun können Sie die Suppe servieren.
Andere Varianten von Acquacotta gibt es mit Pilzen, mit Schinken, verschiedenem Gemüse - eben dem, was zur Verfügung oder wonach einem der Sinn steht. Früher veredelten die Holzfäller ihr Acquacotta oft mit Pilzen, die Schafhirten mit Pecorino, wer Hühner hatte, verwendete Eier. Ob Sie nun eine einfache Variante mit Wasser und wenigen Zutaten wählen oder eine kräftigere Suppe kochen: Viel Spaß beim Experimentieren und guten Appetit!
Weitere Suppen aus der Toskana: "La Ribollita" und "La Stracciatella"
Christa Cerni - Dipl.Lebens- u. Sozialberaterin - Homepage: "Weniger Stress - mehr Lebensfreude"
