- Kohl - Basiszutat für eine Ribollita - Rainer Sturm / pixelio.de
Sie entstammt der bäuerlichen Küche und war ursprünglich ein Produkt der Resteverwertung. Wie viele Speisen, die früher als "Arme-Leute-Essen" galten, findet man sie heute auf den Speisekarten feiner Restaurants, und von manchen wird sie sogar als Juwel der toskanischen Küche gepriesen: La Ribollita. Sie ist eine typische Vertreterin der cucina povera, einer Küche, die mit wenigen Zutaten auskommen musste und sich danach richtete, was die Jahreszeit an Nahrungsmitteln zu bieten hatte. Was übrig blieb, wurde nicht weggeworfen, sondern aufgewärmt oder zusammen mit frischen Zutaten wieder aufgekocht - ribollito.
La Ribollita: Not macht erfinderisch
Spricht man mit Toskanern über ihre Ribollita, bekommt man viele Tipps für deren Zubereitung und erfährt Interessantes über ihre Geschichte. So sollen die historischen Wurzeln dieser traditionellen Suppe im Mittelalter liegen. In adeligen Häusern wurde bei Festmahlen das gebratene Fleisch nicht auf Tellern, sondern auf ungesäuerten Fladenbroten serviert. Diese Fladenbrote wurden nach dem Mahl der Dienerschaft überlassen, damit auch sie ihre hungrigen Mägen füllen konnte. Wie aber diese Reste zu einer Mahlzeit strecken, die eventuell für ein paar Tage reichte? Not macht erfinderisch, und so kam das Brot in einen großen Topf mit Wasser und wurde unter Beigabe von Gemüse und Kräutern aufgekocht: ecco la ribollita!
Manche erinnern sich, dass an Freitagen, an denen in katholischen Familien kein Fleisch gegessen werden durfte, ein großer Topf Ribollita gekocht wurde, der für mehrere Tage reichte. Als Grundlage für die Zubereitung der Ribollita diente oft eine vom Vortag übrig gebliebene Bohnensuppe. Unter Zugabe von frischem Gemüse, altbackenem Brot und verfeinert mit Kräutern wurde aus der Bohnensuppe ein neues wohlschmeckendes Gericht. Geschmack und Konsistenz der Ribollita variierten mit jedem Aufkochen. Anfangs flüssig, wurde die Ribollita aufgrund der Zugabe von Brot immer breiartiger und hatte am Ende eher Eintopf- als Suppencharakter.
Wie wird eine Ribollita zubereitet?
Da in ihr verwertet wurde, was gerade zur Verfügung stand, existiert für die Ribollita kein Standardrezept. Als Basis für die Suppe gelten allerdings drei Zutaten: Kohl, Bohnen und Brot. Traditionell wurden der fiorentinische Schwarzkohl, weiße Bohnen und ungesalzenes altbackenes Brot verwendet. Geschmacklich verfeinert wurde die Ribollita mit Thymian, der in der Toskana auch wild wächst und würziger und schärfer schmeckt als der Gartenthymian. Wer die toskanische Spezialität selbst kochen möchte, findet im nachfolgenden Rezept eine Anregung zur Herstellung.
ZUTATEN: altbackenes Brot, getrocknete Bohnen, Kohl, reife Tomaten, Stangensellerie, Karotten (Möhren), Kartoffeln, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Olivenöl, Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG: Die Bohnen über Nacht einweichen, dann weich kochen und einen Teil passieren, einen Teil ganz lassen. Gemüse und Kräuter zerkleinern. In einem Topf Zwiebel und Knoblauch anrösten, Karotten, Stangensellerie, Tomaten und Thymian hinzufügen. Etwa fünf Minuten weiterrösten und dann Kartoffeln und den sehr fein geschnittenen Kohl beigeben. Auf kleiner Flamme unter Zugabe von etwas Wasser köcheln lassen. Schließlich die Bohnen mit dem Bohnenwasser hinzufügen. Etwa 20 Minuten auf kleiner Flamme kochen und gegen Ende der Kochzeit salzen und pfeffern. Einen zweiten Topf mit dünn geschnittenen Brotscheiben auslegen, mit etwas Suppe übergießen, darüber wieder Brotscheiben legen und den Rest der Suppe hinzufügen. Um eine echte Ribollita zu bekommen, wird nicht gleich gegessen, sondern das Ganze am nächsten Tag kurz aufgekocht und vor dem Servieren mit Olivenöl beträufelt.
Weitere Suppenrezepte aus der Toskana: "La Stracciatella" und "Acquacotta"
Christa Cerni - Dipl.Lebens- u. Sozialberaterin - Homepage: "Weniger Stress - mehr Lebensfreude"
