- Szegediner Gulasch - székely pörkölt - wrw / pixelio.de
Der Legende nach ist das székely pörkölt durch Zufall entstanden. Ein Budapester Wirt soll einst, als ihm die Speisen nahezu ausgegangen waren, auf Wunsch eines Stammgastes kurzerhand die Reste eines pörkölts, (Gulasch vom Schwein), mit gedünstetem Sauerkraut vermischt und serviert haben. Als sich die Mischung als äußerst schmackhaft erwies, benannte sie der ebenfalls anwesende ungarische Dichter Sándor Petöfi nach ihrem Erfinder János Székely. Das auf diese Weise entstandene Szeklergulasch wurde dann in dieser Gaststätte zum ständigen Gericht und das Rezept war bald weithin bekannt, sodass es bald fester Bestandteil der ungarischen Küche wurde.
Sein Name ist insofern irreführend, als es sich dabei nicht um ein Gulasch im eigentlichen Sinn handelt, sondern um ein Ragout mit Sauerkraut. Es entsteht durch die Vermischung eines fertigen pörkölts mit gedünstetem Sauerkraut. Das delikate Aroma des erhitzten Gewürzpaprikas verbindet sich auf diese Weise mit dem Geschmack von geschmortem Schweinefleisch und der feinen Säure des Sauerkrauts zu einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis. Dabei ist das Szeklergulasch nicht nur wohlschmeckend, sondern auch äußerst bekömmlich.
Die Zutaten für das Szegediner Gulasch
- 750g Sauerkraut,
- 500g Schweinefleisch aus der Schulter, (Die Schwarte ggf. vor dem Schneiden des Fleisches ablösen und als Ganzes im Sauerkraut mitkochen),
- 2 große Zwiebeln, 1 Zehe Knoblauch, Kümmel, Majoran,
- Fett zum Braten, 1 Teelöffel ungarischer Gewürzpaprika, Geschmacksrichtung "delikateß", (schmeckt leicht scharf), oder "edelsüß", (schmeckt sehr mild), Salz, ausreichend Wasser zum Ablöschen, etwa 0,25l saure Sahne, etwas Mehl zum Binden.
Zubereitung des pörkölts für das Szegediner Gulasch
- Eine Zwiebel fein schneiden und im Fett goldgelb rösten.
- Das Fleisch in nicht zu große Würfel schneiden, zu der gerösteten Zwiebel geben und rundherum leicht anbraten.
- Das Paprikapulver darüberstreuen und das Fleisch zusammen mit den Zwiebeln kurz in dem heißen Fett wenden. Darauf achten - insbesondere wenn edelsüßer Paprika verwendet wird - dass er nicht zu lange mit dem heißen Fett in Berührung kommt. Er wird sonst braun, kann sein Aroma verlieren und schmeckt bitter. Die anderen Gewürze dazugeben, mit dem bereitgestellten Wasser ablöschen und so weit auffüllen, dass das Fleisch knapp mit Wasser bedeckt ist. Etwas salzen und bei kleiner Hitze gar schmoren.
Zubereitung des Sauerkrauts für das székely pörkölt
- Während das pörkölt gart, die zweite Zwiebel fein hacken und in einem anderen Topf in Fett anbraten. Das Sauerkraut dazugeben. Ist das Kraut zu trocken, mit etwas Wasser oder Sauerkrautsaft aufgießen, damit es nicht am Topf anlegt. Alternativ kann zum Aufgießen auch naturtrüber Apfelsaft verwendet werden, der dem Sauerkraut einen köstlichen Geschmack verleiht. Das Sauerkraut soll dadurch aber nicht zu süß werden! Die geschälte Knoblauchzehe zufügen. Das Kraut gar dünsten.
Fertigstellung des Szekely Gulaschs
- Wenn das Fleisch weich und das Kraut gar ist, beide Zutaten miteinander vermischen. Kurz köcheln lassen, damit die Aromen zusammenfinden können. Etwas Mehl mit der sauren Sahne verrühren und das Gericht damit binden. Sofort servieren.
Beilage
- Als Beilage eignen sich sehr gut Salzkartoffeln.
Quellen:
- Rezept: Familienrezept
- Weitere Rezepte in: "Kochkunst aus ... Ungarn" - eBook, Anton Heinzinger, eload24, 2012. Näheres auf der Autorenseite.
- Entstehung des Gerichts: Elek Magyar, "Kochbuch für Feinschmecker", Corvina Kiadó, Budapest 1978
Anton Heinzinger - So verschiedenartig sich Ausbildung und Berufstätigkeit des Autors ausnehmen, so vielfältig sind auch seine Interessen: Er ...
