Unsere Vorfahren haben ihn als Heil- und Gewürzkraut geschätzt. Dann geriet er lange Zeit in Vergessenheit, liegt heute aber wieder voll im Trend. Seit Jahren boomt der "wilde Knofel". Ob in Käse oder Wurst, in Maultaschen oder im Pesto, als Bärlauch-Geist oder -Öl, er hat einfach ein unverwechselbares Aroma.
Bärlauch bedeckt oft große Flächen im Wald
Besonders gut schmecken die Blätter von allium ursinum natürlich frisch aus dem Wald. Dort wächst die Pflanze an bestimmten Standorten in großen Mengen. Sie liebt humosen, feuchten Boden in schattigen Laub- und Mischwäldern. Die lanzettförmigen Blätter bedecken oft große Flächen und verströmen ihren unverkennbaren Duft in der ganzen Umgebung.
Verwechslung mit Giftpflanzen
Doch wer Bärlauch im Wald erntet, darf ihn nicht mit den ähnlich aussehenden Blättern von Maiglöckchen, Herbstzeitlosen oder dem Aronstab verwechseln. Diese Pflanzen sind sehr giftig und können lebensbedrohlich wirken. In manchen Gegenden, vor allem im Süden Deutschlands, könnte man sich außerdem mit dem Fuchsbandwurm infizieren.
Riechprobe an den Blättern machen
Die hohe Zeit des Bärlauchs ist vor seiner Blüte im April und Mai. Bärlauchblätter sprießen einzeln, aber dicht beieinander aus dem Boden, sie fallen auseinander wie bei einer Tulpe. Maiglöckchenblätter haben eine ganz ähnliche Form, drehen sich aber aus dem Stiel heraus und sind zudem ledriger als Bärlauch. Da beide Pflanzen ähnliche Standorte lieben, besteht dennoch Verwechslungsgefahr. Die Riechprobe hilft bei der Identifikation, denn Bärlaucharoma ist beim Zerreiben der Blätter unverkennbar. Allerdings nehmen auch die Finger bald den Knoblauchduft an, was zu Irrtümern führen kann.
Beste Erntezeit ist im April und Mai
An den Blüten sind die beiden Pflanzen gut zu unterscheiden. Während Maiglöckchen die typischen weißen Glöckchen zeigen, blüht der Bärlauch mit weißen Sternen, die eine Kugel bilden. Wenn Blüten erscheinen, lässt aber das Aroma schon nach und die beste Erntezeit ist vorbei.
Herbstzeitlose haben ebenfalls ähnlich geformte Blätter wie Bärlauch, sie sind aber eine Wiesenpflanze. Auch mit dem Aronstab, einer ebenfalls hochgiftigen Waldpflanze, besteht ein gewisses Verwechslungsrisiko.
Infektionsrisiko Fuchsbandwurm
Als weiteres Risiko generell beim Sammeln im Wald gilt der Fuchsbandwurm, ein Parasit, dessen Eier über den Kot von Füchsen ausgeschieden werden. Gelangen sie durch den Mund in den menschlichen Darm, können sie sich dort zu Larven entwickeln. Diese wandern über die Blutbahn in die Leber oder in andere Organe und bleiben oft lange unerkannt, können aber später zum Tod führen. In Deutschland ist der Fuchsbandwurm vor allem im Süden verbreitet. So gefürchtet der Parasit ist, panische Angst im Wald ist fehl am Platz. Denn grundsätzlich könnte man sich auch an jeder Pflanze aus dem Garten infizieren, denn Mäuse, Hunde und Katzen sind ebenfalls Wirte des Parasiten.
Kultur-Bärlauch gibt es auf dem Markt
Fachleute empfehlen deshalb: Alles, was aus dem Wald und dem Garten kommt gründlich waschen und besser noch erhitzen, denn ab rund 70 Grad wird der Erreger abgetötet. Ein bisschen schade ist das aber schon für den Bärlauch, der gerade roh verarbeitet lecker schmeckt.
Wer sich gegen Vergiftungen und Fuchsbandwurm schützen will, kann einfach Blätter aus Kulturen verwenden. Sie werden inzwischen häufig auf dem Markt verkauft.
Heileigenschaften wie Knoblauch
Bärlauch ist nicht nur geschmacklich ein Erlebnis, sondern auch gesundheitsfördernd. Wie Knoblauch enthält er Schwefelverbindungen und es werden ihm vergleichbare Heileigenschaften zugeschrieben: Verdauungsfördernd, blutdrucksenkend, schleimlösend, entzündungshemmend sind einige davon. Angeblich wird der Geruch dieser Blätter nach dem Verzehr weniger stark über den Körper ausgedünstet als der von Knoblauchzehen.
