Pilze sind nicht nur köstlich, sondern auch kalorienarm und reich an bestimmten Nährstoffen, daher als Bereicherung des Speiseplans sehr beliebt. Beim Sammeln, Zubereiten und Aufbewahren müssen jedoch einige Regeln beachtet werden. 2010 verzeichneten die Gift-Notrufzentralen eine drastische Zunahme von Pilzvergiftungen.
Ein paar Tipps, damit die Freude auch nach dem Sammeln ungetrübt bleibt:
Hierzulande gibt es etwa 5.000 verschiedene Pilze. Nur rund 500 bis 800 sind jedoch tatsächlich essbar. Von den etwa 5.000 Großpilzen sind nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) etwa 150 Pilzarten giftig oder giftverdächtig. Dabei wird heutzutage vor so manchem Pilz gewarnt, der noch vor wenigen Jahren bedenkenlos gegessen wurde. Wer also noch nicht 100-prozentig sicher darin ist, Merkmale an Fundort und Pilz selber zu unterscheiden, kann leicht daneben greifen und ungenießbare oder sogar giftige Pilze auflesen. Laien sollten deshalb nur mit Pilzkundigen gemeinsam auf die Suche gehen oder nach der Pilzsuche eine Pilzberatungsstelle aufsuchen. Erst wenn Sie sich absolut sicher sind, denken Sie an Küchenherd und Bratpfanne.
Vorsicht giftig!
Der gefährlichste, bekannteste Giftpilz ist der Grüne Knollenblätterpilz (Amanita phalloides). Ebenfalls tödlich giftig ist der Spitzgebuckelte Rauhkopf (Cortinarius rubellus). Es ist jedoch davon auszugehen, dass es noch viele unentdeckte giftige Pilze gibt.
Der Grünling (Tricholoma equestere) zählt mittlerweile aufgrund mehrerer schwerer und tödlicher Vergiftungsfälle – vor allem in Frankreich – zu den Giftpilzen. Für manche Menschen ist auch der Kahle Krempling (Paxillus involutus) mit Vorsicht zu genießen, da allergische Schocks drohen.
Bei normaler Zubereitung und einem Verzehr in den üblichen Mengen, sind bei Speisepilzen keine gesundheitlichen Folgen zu befürchten. Die DGE rät jedoch, nicht mehr als 250 g Wildpilze pro Woche zu verzehren, da sie oftmals Schwermetalle wie beispielsweise Cadmium oder Quecksilber enthalten.
Winterpilze
Schon zu kalt? Mitnichten! Nach Meinung vieler Schwammerl-Freunde endet die Pilzsaison im späten Herbst. Doch ebenfalls im Winter sind essbare Pilze vorhanden: Der Gemeine Samtfußrübling von November bis März an Baumstümpfen, Stämmen und Ästen von Laubholz, besonders Weiden oder Pappeln; der Austernseitling, der Minusgrade benötigt, um Fruchtkörper bilden zu können, an Laubholzstämmen, vor allem an Rotbuche, Pappel und Weide; der Frostschneckling, in sandigen Kiefernwäldern zu finden.
Obwohl die Verwechslungsgefahr nicht so groß ist wie bei ihren herbstlichen Kollegen, sollte man als Laie vor dem Verspeisen ein Bestimmungsbuch oder einen Experten zu Rate ziehen. Nur Pilze, die man genau kennt, dürfen in den Korb. Unbekannte oder offensichtlich giftige Pilze sollten stehen gelassen und auf keinen Fall zerstört werden.
Transporttipps
Zum Transport eignen sich am besten Körbe, damit die Pilze luftig gelagert und nicht matschig werden. Plastiktüten oder andere luftdichte Gefäße sind tabu. Durch die entstehende Wärme verderben die Pilze und können dann Beschwerden im Sinne einer bakteriell verursachten Lebensmittelvergiftung auslösen.
Solange man einen Pilz nicht völlig sicher kennt, sollte man ihn vorsichtig anfassen und grundsätzlich durch Herausdrehen mit Stumpf und Stiel aus dem Boden herausnehmen. Das entstandene Loch sollte sorgsam mit Erde geschlossen werden, um das Myzel (ein meist kreisförmig angelegtes, fädiges Geflecht unter der Erde, dessen Früchte die Pilze sind) vor Verunreinigung und Austrocknung zu schützen.
Hierbei klaffen die Meinungen allerdings auseinander, denn viele versierte Pilzesammler halten es für besser, den Pilz knapp über dem Boden mit einem scharfen Messer zu schneiden. Beide Versionen haben etwas für sich, und beide sind anwendbar, wenn man mit der gebotenen Behutsamkeit vorgeht.
Vorsicht bei falscher Lagerung
Aber auch genusstaugliche Pilze können zu einer so genannten unechten Pilzvergiftung führen, die sich durch Magen-Darm-Beschwerden bemerkbar macht, wenn sie zu alt, falsch oder zu lange gelagert sind. Das gilt auch bei gekauften Pilzen, die mitunter einen langen Weg von Ernte bis zum Verkauf hinter sich haben und daher bereits verdorben sein können. Sind die Pilze verpackt, darf die Folie nicht von innen beschlagen sein.
Richtige Zubereitung
Roh sind im Allgemeinen alle Speisepilze giftig. Bei Wildpilzen können Eier des Fuchsbandwurms vorkommen. Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass Wildpilze mindestens 15 Minuten gegart werden, allerdings auch nicht länger als 20 Minuten. Nur so sind Pilze wirklich gut verträglich. Frisch gesammelte Pilze müssen zunächst luftig und kühl gelagert werden, möglichst am gleichen Tage verbraucht oder zumindest geputzt werden.
Putzen bedeutet nicht waschen! Auch scheinbar saubere Pilze müssen vor der Zubereitung gründlich gereinigt werden. Denn oft sind die Fruchtkörper mit Bakterien behaftet, die Sporen bilden. Dadurch kann es zu einem bakteriell-enzymatischen Abbau des empfindlichen Pilzeiweißes kommen. Mögliche Folgen: Übelkeit und Brechdurchfall. Moos, Erde und Nadeln lassen sich am besten mit einem Küchenpinsel entfernen, faule Stellen und Wurmbisse mit einem Küchenmesser herausschneiden.
Zum Aufbewahren im Kühlschrank eignen sich Papiertüten, offene Körbchen oder Geschirrhandtücher, in die Sie die Pilze wickeln.
Entgegen geläufiger Vorurteile können Pilzgerichte grundsätzlich wieder aufgewärmt werden. Dabei sollten sie einmal kurz aufgekocht werden. Wie alle verderblichen Lebensmittel sollten auch Pilzspeisen nicht länger als ein bis zwei Tage im Kühlschrank gelagert werden. Auch Einfrieren ist möglich: Pilze klein schneiden, etwa drei bis vier Minuten blanchieren und maximal für acht Monate in der Tiefkühltruhe lagern.
Kein Pils zum Pilz
Viele Speisepilze vertragen sich nicht mit Alkohol und lösen mitunter gefährliche Vergiftungserscheinungen aus. Wird zur Mahlzeit oder bis zu fünf Tage danach Alkohol getrunken, so stellen sich Vergiftungssymptome wie Herzrasen, Übelkeit und Kopfschmerzen sowie teilweise Gesichts- und Hautrötungen ein.
Was tun bei einer Pilzvergiftung?
Gehen Sie beim Verdacht auf eine Pilzvergiftung unverzüglich zum Arzt oder rufen Sie die Giftnotrufzentrale in Ihrer Nähe an. Um eine schnelle Diagnose zu gewährleisten, sollten Reste der verspeisten Pilze oder Pilzabfälle zur Identifizierung mit zum Arzt gebracht werden.
Unterlassen Sie voreilige Eigentherapien. Trinken Sie vor allem keine Milch, denn die begünstigt die Giftaufnahme. Provozieren Sie keinesfalls Erbrechen. Alle, die das Pilzgericht gegessen haben, sollten den Arzt kontaktieren, auch wenn noch keine Symptome aufgetreten sind.
Bitte beachten Sie, dass ein Suite101-Artikel generell fachlichen Rat - zum Beispiel durch einen Arzt - nicht ersetzen kann.
Quellen und Adressen:
Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM), München
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
Bundesamt für Strahlenschutz
Michaela Heck - freie Journalistin / Autorin für Online und Print... studierte Rechtwissenschaften, Medienwissenschaften, Kunstgeschichte und ...
