Das Wort "pörkölt" steht in Ungarn nicht nur für die Speise selbst, sondern es bedeutet auch "geröstet" oder "gebrannt". So weist schon sein Name auf den Herstellungsprozeß des Gerichts hin. Das ungarische Rezept für Pörkölt kommt dem, was in Deutschland unter dem Begriff "Gulasch" verstanden wird, wohl am nächsten. Allerdings schmeckt es wesentlich delikater, wenn es auf die spezielle ungarische Art zubereitet wird. Der Namensgeber für das deutsche Wort Gulasch" war dagegen die ungarische Bezeichnung "gulyas". Wie wir wissen, ist der Name irreführend, weil die Bezeichnung "gulyás" nicht für ein Schmorgericht, sondern für die bekannte Ungarische Gulaschsuppe steht.

In Ungarn wird pörkölt aus den unterschiedlichsten Fleischsorten zubereitet, und zwar nicht nur aus dem Fleisch von vierbeinigen Haustieren und Wildtieren, sondern auch aus verschiedenen Geflügelarten. Unterschiedlich sind jeweils nur das Mengenverhältnis der Zutaten und das Würzen, während die Zubereitung dem Grunde nach auf die gleiche Art und Weise erfolgt: Pörkölt enthält wenig Flüssigkeit, die sehr gehaltvoll ist, da sie zwar nicht eingekocht, aber auch nicht verdünnt wird.

Die Zutaten für das ungarische Gulasch

  • 1 kg Schweinefleisch, (Schieres Fleisch von der Schulter bzw von der Haxe, ohne Schwarte und dicke Fettschicht),
  • 1 große Zwiebel, 2 Paprikaschoten, (Während der Saison möglichst ungarische gelbe Spitzpaprika dafür verwenden, da diese Sorte das optimale Aroma für das pörkölt liefert),
  • 1 große Tomate,1 kleine Knoblauchzehe,
  • 2 Teelöffel ungarischer Gewürzpaprika "edelsüß", Salz, etwas Kümmel und Majoran nach Geschmack ,
  • Schmalz zum Rösten der Zwiebeln und des Fleischs, ein wenig Wasser oder Knochenbrühe zum Ablöschen bzw. zum Auffüllen der Schmorflüssigkeit

Zubereitung des pörkölt

  • Die Zwiebel fein schneiden und im Schmalz gelb rösten.
  • Den Topf kurz von der Kochplatte ziehen, die Gewürzpaprika zu den Zwiebeln geben und gut vermischen.
  • Das in 2-3 cm große Würfel geschnittene Fleisch dazugeben, salzen und ein wenig mitrösten.
  • Jetzt mit etwas Wasser oder Knochenbrühe aufgießen und die Knoblauchzehe sowie den Majoran und den Kümmel dazugeben.
  • Das Gericht im zugedeckten Topf bei kleiner Hitze schmoren lassen. Wenn die Flüssigkeit zu stark eingekocht ist, immer wieder sparsam mit Wasser auffüllen. Es soll gerade so viel sein, dass das Fleisch mehr im Fett schmort als im Saft kocht.
  • Sobald das Fleisch nahezu gar ist, die Paprikaschoten ohne das Kerngehäuse klein würfeln, die Tomate abbrühen, abziehen und ohne den Stielansatz ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Beides zum Fleisch geben und gut vermischen.
  • Langsam weiterschmoren, bis das Fleisch gar ist.
Als Beilage eignen sich selbst hergestellte Zupfnockerl oder Salzkartoffeln. Wer sie selbst herstellen will, kann sie auf die Art und Weise zubereiten, wie sie im Rezept für Ungarisches Paprikahuhn beschrieben ist. Aber auch fertige Nudeln, (Spiralen bzw. Hörnchen), schmecken gut dazu.

Zum pörkölt einen herzhaften Salat reichen. Je nach Saison Endiviensalat, Tomatensalat oder Gurkensalat. Beim Rezept "Ungarische Paprikakartoffeln" ist ein auf ungarische Art zubereiteter Gurkensalat beschrieben.

Auch wenn in Ungarn traditionell viel Wein getrunken wird, passt ein Glas kühles Bier ausgezeichnet zum pörkölt.

Anmerkung: Ist pörkölt von einer Mahlzeit übriggeblieben, so kann es am nächsten Tag, vermischt mit gedünstetem Sauerkraut und verfeinert mit Sauerrahm, ganz schnell in ein Szegediner Gulasch verwandelt werden, das genauso lecker schmeckt. Ein dem pörkölt ähnliches Gericht ist das köstliche ungarische tokány.

Rezeptquelle: Familienrezept

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"Kochkunst aus ... Ungarn - eBook, Anton Heinzinger, eload24, 2012.

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