- alter Herd - Rainer Sturm
Der Tisch ist der tägliche Vereinigungspunkt der Familie. Die Anordnung des Tisches, die kleinen Aufmerksamkeiten, ein heiteres Tischgespräch dürfen dem gemeinschaftlichen Mahl ebenso wenig fehlen wie die richtige Würze der mit Liebe bereiteten Speisen.
In einer globalen und schnelllebigen Welt mit der internationalen Küche direkt vor der Haustür, der Fülle an Fertiggerichten in den Regalen und Kühltruhen der Supermärkte, den Fast-Food-Ketten und Lieferservices hält der gelegentliche Rückzug auf die Insel der traditionellen heimischen Küche wunderbare Genüsse bereit, wie das nachfolgende Menü aus dem 19. Jahrhundert. Es ist gerechnet für 4 Personen.
Gebrannte Mehlsuppe
3 Esslöffel Mehl werden in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und ohne Zugabe von Fett zu schöner goldgelber Farbe geröstet. Die Pfanne sollte unbedingt sehr sauber sein, da schon geringe Unreinheiten dazu führen, dass das Mehl schnell am Pfannenboden festbrennt, schwarz und bitter wird. Von 1 Liter kalter Milch nimmt man wenige Esslöffel ab und rührt darin das Mehl zu einem flüssigen Brei. Die Milch lässt man mit 2-3 Esslöffel Zucker, einer Zimtstange, Zitronenschale und einer Prise Salz kochen, gießt das eingerührte Mehl unter fortwährendem Quirlen hinzu, lässt es noch ein wenig kochen und zieht die Suppe nach Belieben mit 2-3 Eigelb ab. Zimt und Zitronenschale werden vor dem Anrichten herausgenommen.
Noch wohlschmeckender wird die Suppe, wenn man statt Zimt und Zitronenschale der kochenden Milch eine halbe Vanilleschote beifügt und deren Geschmack ausziehen lässt.
Geschmorte Kalbsleber
Sie brauchen:
- 2 Kalbslebern (je ca. 300 g)
- 250g durchwachsener Speck
- etwas Butter
- Gewürze: Piment, Thymian, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter
- zwei mittelgroße Zwiebeln
- etwas Mehl
- ein paar Stücken Schwarzbrotrinde
- 1/4 Liter Bier / alternativ Fleischbrühe
Schneiden Sie den Speck in etwa 1cm lange und 1/2 cm dicke Würfel und bestreuen Sie diese mit Piment, Thymian und Salz. Hierauf stechen Sie mit einem schmalen Messer in gleichmäßigem Abstand Löcher in die gewaschene Kalbsleber, in welchen Sie die Speckwürfel so verstecken, dass sie von der Leber umschlossen werden. Lassen Sie in einem Schmortopf Butter hellbraun werden und legen Sie die mit Mehl, Piment, Thymian und Salz bepuderte Leber hinein. Um die Leber legen Sie die grob geschnittene Zwiebel, begießen die Leber mit Butter und lassen sie bei mittlerer Hitze 15 Minuten schmoren. Im Anschluss wird die Leber erneut mit etwas Butter und nun auch mit dem Bier (alternativ der Fleischbrühe) übergossen. Sie bekommt noch einige Pfefferkörner, Schwarzbrotrinde und Lorbeerblätter zur Gesellschaft, um in weiteren 45 Minuten gar zu werden. Etwa nach der Hälfte dieser Zeit empfiehlt es sich, die Leber zu wenden.
Abrunden können Sie dieses Gericht mit Kartoffeln und beispielsweise Grünkohl, einem heimischen Gemüse, welches der Markt im Dezember bereit hält.
Créme von Kaffee
Für diese Köstlichkeit benötigen Sie:
- 200g fein gemahlenen Kaffee
- 1/3 Liter Sahne
- 250g Zucker
- 1 Päckchen gemahlene Gelatine oder 4 Blatt
- 450g steif geschlagene Sahne
Werfen Sie den gemahlenen Kaffee in 1/3 Liter kochende Sahne, nehmen Sie den Topf vom Herd, decken Sie ihn fest zu und lassen Sie die Mischung erkalten. Ist sie kalt, gießen Sie die Kaffeesahne durch ein Sieb und mischen Sie mit dem Zucker und der vorbereiteten Gelatine. Dann diese Sahnemischung schlagen, bis sie verdickt. Jetzt die steif geschlagene Sahne unterheben, das Ganze in dekorative Dessertschalen füllen, nach Belieben dekorieren (beispielsweise mit ein paar Kaffeebohnen oder Kaffeepulver) und genießen.
Übrigens bleibt diese Kaffee-Créme entgegen landläufiger Erwartung weiß.
Viel Spaß bei dieser kulinarischen Reise ins 19. Jahrhundert!
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