Veganer Fleischersatz - für gesunde tierfreundliche Ernährung

20.07.2010
Karu Lami

: vegane Soja- Medaillons - Katharina Ruppert

Schmackhafte vegane Eiweißlieferanten - wie Falafel, Tofu, Tempeh, Seitan, und Soja-Granulat - erfreuen sich wachsender Beliebtheit.

Veganer, Vegetarier, und andere Interessierte verhelfen dem "fleischlosen Fleisch" momentan zu einem Boom. Immer mehr Varianten finden sich in Reformläden, Drogerien und im Internet. So gibt es zum Beispiel fertige Produkte wie Würstchen, Steaks, Schnitzel etc., die man nur noch erhitzen muss. Oder auch Granulate, die durch Kochen eine Konsistenz ähnlich dem Hackfleisch erhalten. Oder Pulver, die mit Wasser zu einem Teig geknetet, und dann in Bällchenform angebraten werden. Neben ethischen und ökologischen Gründen, die sehr für diese Produkte sprechen, weisen sie auch Vorteile wie lange Haltbarkeit und bei richtiger Zubereitung hervorragenden Geschmack auf.

Falafel und andere Bratlinge

Falafel sind kleine frittierte oder gebratene Bällchen oder Laibchen aus zerkleinerten Kichererbsen und Gewürzen. Es gibt sie sowohl fix und fertig eingeschweißt im Kühlregal, als auch in Pulverform, die mit Wasser vermischt einen Teig ergibt, oder man macht die Falafeln aus Kichererbsenpürree selbst. Letzteres ist aufgrund der langen Einweichzeit von Kichererbsen sehr aufwändig. Die Pulver- Variante ist lange haltbar, schnell zuzubereiten, und vor allem geschmacklich überzeugend.

Andere vegane Bratlinge werden auf Basis von Kürbis, Linsen, Dinkel, Grünkorn, etc. hergestellt. Gut gewürzt und in etwas Olivenöl angebraten passen sie sehr gut zu Salaten und gebratenem Gemüse.

Herstellung und Verwendung von Tofu

Tofu wird aus Sojamilch hergestellt, die durch Zugabe von Salzen, Säuren, oder Enzymen gerinnt. Je nach Herstellungsverfahren gibt es viele verschiedene Sorten Tofu mit unterschiedlichsten Konsistenzen: Seidentofu für Süßspeisen, Schwammtofu, geräucherter Tofu, usw. Der feste westliche Tofu, welcher in Blöcken gepresst und eingeschweißt in Kühlregalen von Supermärkten zu finden ist, wird am besten über Nacht in Marinaden eingelegt und anschließend gebraten bzw. gegrillt.

Herstellung und Verwendung von Tempeh

Tempeh besteht aus gekochten geschälten Sojabohnen, die mit Schimmelpilzen (Rhizopus) beimpft werden und anschließend ca 2 Tage lang reifen. Die Zubereitungsarten sind ähnlich wie bei Tofu (würzen, marinieren, braten), allerdings ist der Geschmack eher pilzig und nussig.

Herstellung und Verwendung von Seitan

Seitan wird aus Weizenmehl durch Auswaschen der Stärke hergestellt. Übrig bleibt eine klebrige Masse mit hohem Glutengehalt (Weizenprotein), die nur noch gewürzt, nach Belieben geformt und gekocht werden muss. Alternativ kann man direkt Glutenmehl verwenden, wodurch sich das Auswaschen der Stärke erübrigt.

Es gibt mittlerweile diverse fertige Produkte aus Seitan zu kaufen: Holzfällersteaks, Cevapcici, Hamburger, Hackfleisch, Chilli con Veggie Hack, Döner, etc. Diese sind gekühlt etwa zwei bis drei Monate lang haltbar.

Herstellung und Verwendung von Soja-Granulat

Hierfür werden Sojabohnen getoastet, anschließend geschrotet, und das Granulat ausgesiebt. Es eignet sich hervorragend als Suppen- Einlage, oder zur Herstellung von Saucen mit Hackfleisch- Charakter (Sugo Bolognese etc.)

Gesund abnehmen mit schnellen und einfachen Rezepten für Veganer

Holzfällersteak mit Gitterpommes und gedünstetem Gemüse

Zutaten

Holzfäller- Hacksteaks von Viana
2 mittelgroße Kartoffeln
Olivenöl
Salz
Tiefkühl- Gemüse (z.B. Erbsen- Karotten- Mischung)
Kräuter nach Belieben
Ketchup nach Belieben

Zubereitung

Backrohr auf 200 Grad Heißluft vorheizen
Kartoffeln waschen und mit einem Hobel gitterförmig schneiden (alternativ als Pommes schneiden oder TK- Kartoffelprodukte verwenden)
Gitterscheiben auf ein Blech mit beschichtetem Backpapier legen, mit wenig Olivenöl, Salz und ev. Kräutern würzen
im vorgeheizten Backrohr ca 25 Minuten backen bis die Scheiben goldbraun und knusprig sind
Tiefkühl- Gemüse mit ein wenig Öl, Salz, und Kräutern dünsten
Holzfällersteaks ohne Öl in einer beschichteten Pfanne anbraten
Steaks, Pommes, und Gemüse mit Ketchup anrichten

Sommerlicher Salat mit Falafel und Sonnenblumenkernen

Zutaten

Falafel- Fertigmischung von Natura
Wasser
Öl
Blattsalat
1 Tomate
1/4 Salatgurke
eine Handvoll geschälte Sonnenblumenkerne
für die Marinade: Balsamico, Olivenöl, Salz, Zucker (alternativ Agavendicksaft), Senf, Wasser, Salatkräuter

Zubereitung

Falafel nach Packungsanleitung mit Wasser mischen und quellen lassen
Blattsalat waschen, schleudern und zerkleinern
Tomate und Salatgurke würfelig schneiden
die Zutaten für die Marinade gut vermischen
Falafel- Teig formen und in Öl anbraten
Blattsalat auf Tellern anrichten
Tomate, Salatgurke, und Sonnenblumenkerne mit Marinade mischen und auf den Blattsalat legen
Falafel ganz oben damit sie sich nicht mit Marinade ansaugt