- Deftiger Brotaufstrich: Sobrassada - Wilhelm Ruprecht Frieling
„Sobrassada de Mallorca“ ist eine seit 1996 durch die Europäische Gemeinschaft geschützte Bezeichnung für eine auf der Baleareninsel produzierte Wurstspezialität. Gourmets schwärmen von der Vielseitigkeit der mallorquinischen Paprikastreichwurst, die vielfältig in der warmen wie kalten Küche eingesetzt werden kann.
Schweinefleisch und Paprika
Mallorquinische Sobrassada wird aus fein durchgedrehtem Schweinefleisch hergestellt und erhält ihre typisch tiefrote Färbung durch die Beigabe von Paprika. Jeder Hersteller fügt außerdem eine individuelle Würzmischung bei, die wesentlich den späteren Geschmack bestimmt. Schärfere Mischungen werden als „picante“ angeboten.
Die gewürzte Fleischmasse wird in Därme gestopft und trocknet dann einige Wochen oder Monate, wobei sie langsam einen Teil ihrer Feuchtigkeit verliert. Die unterschiedlichen Därme, in denen die Wurst reift, machen ihre Besonderheit aus. Die schlanke Longaniza reift oft monatelang im heimischen Rauchfang, bevor sie „geschlachtet“ wird. Culana, Rizada und Semirizada heißen ihre dickeren Schwestern. Bufeta wird die kugelförmige Sobrassada genannt, und die größte von allen heißt Poltru und füllt die Schweinsblase.
Vielfältige Verwendung der Sobrassada
Die übliche Verwendung für Sobrassada ist der Brotaufstrich. Geschmacklich passt kräftiges Bauernbrot, das auf der Insel als „pan moreno“ angeboten wird. Aber auch als Geschmacksträger wird die Wurst gern verwendet, und inzwischen gibt es auch zahlreiche Rezepte, nach denen Sobrassada beispielsweise mit Feigen zum köstlich-süßen Dessert verarbeitet wird.
Aufgrund der großen Nachfrage wird die Sobrassada aus dem Fleisch weißer Schweine hergestellt. Die besten Würste aber stammen von schwarzen Borstentieren. Diese Zuchtrasse existiert nur auf Mallorca, ihr Fleisch ist fettärmer und von einzigartigem Geschmack, der auf ihrer Nahrung gründet. Denn schwarze Schweine werden bevorzugt mit Steineicheln gefüttert und liebevoll umsorgt. Sie schmecken, so schwören die Mallorquiner, besser als Langusten!
Mallorcas schwarze Schweine
Sobrassada, die vom Fleisch schwarzer Schweine stammt, wird besonders ausgezeichnet und als „Porc negre“ angeboten. Ein spezielles Etikett mit dem Stempel eines eigens eingerichteten Kontrollrats ist der Wurstspezialität beigefügt und garantiert ihre Herkunft. Zu den Aufgaben dieser staatlichen Kontrollbehörde zählen die Kontrolle während der Herstellung und Reife, Qualitätskontrollen und Überwachung der Aufzucht und Pflege des mallorquinischen schwarzen Schweins.
Eine Spezialität wie die Sobrassada verdient ähnlich wie andere Inselköstlichkeiten ihr eigenes Fest. Dieses wird seit 2008 jeweils im Oktober in Campos gefeiert, einem bäuerlich geprägten Städtchen in der Inselmitte. Mehrere Tage lang geht die „Fira da Sa Sobrassada de Mallorca“, die unter anderem mit Ausstellungen rund um die Spezialität aufwartet. Jeder Hersteller möchte dabei seine Wurst als besonders raffiniert und lecker anpreisen und lädt zur Verkostung. Überall locken dick mit Sobrassada bestrichene kleine Häppchen, die kostenlos verkostet und begutachtet werden können.
Köche der Insel stellen ausgesuchte Rezepte vor, und es gibt ausladende Abendmahle mit mehreren Gängen, die allerdings Eintritt kosten und eine Voranmeldung erfordern. Im Rahmen der Fira öffnen viele Stadtpaläste ihre sonst streng verschlossenen Tore und laden zur Besichtigung ein. Darunter sind auch Häuser von Künstlern, die ihre Werke zu günstigen Messepreisen offerieren.
Wilhelm Ruprecht Frieling - Wilhelm Ruprecht Frieling aka Prinz Rupi ist seit 40 Jahren als Autor und Verleger aktiv. Er veröffentlichte in deutschen und ...
