Die Ernährung des Menschen besteht aus den Nährstoffen, den Ballaststoffen und den Vitalstoffen. Die Nährstoffe werden in Eiweiße, Fette und Kohlehydrate unterteilt. Eiweißstoffe sind die Baustoffe des menschlichen Körpers und bestehen aus 22 Aminosäuren. Davon sind 8 essentielle Aminosäuren, die der Körper nicht selbst aufbauen kann, sondern über die Nahrung aufnehmen muss. Fett ist sehr energiereich. Wenn man es in vernünftiger Menge und in naturbelassener Form zu sich nimmt, macht es nicht dick.

Auch Kohlehydraten sagt man nach, das sie dick machen, weil sie meistens in industrieller Form als Zucker und allen daraus hergestellten Produkten gegessen werden. Die meisten enthalten allerdings keine Vitamine, sondern nur "leere" Kalorien. Als Ballaststoffe bezeichnet man die unverdaulichen Bestandteile der Nahrung. Da sie den Darm zu verstärkter Aktivität anregen, sind sie wichtig für die Verdauung.

Immer mehr Menschen legen Wert auf eine naturbelassene, gesunde Ernährung

Zu den Vitalstoffen gehören die Vitamine, die Mineralstoffe, die Spurenelemente und die Enzyme, die an den wichtigen Stoffwechselprozessen beteiligt sind. Vitamine stärken die Widerstandskraft des Körpers gegen Krankheiten und sorgen dafür, dass bestimmte Prozesse im Körper überhaupt ablaufen können. Häufig werden jedoch Vitamine und Enzyme durch falsche Zubereitung (z. B. erhitzen) zerstört und die Mineralsalze einfach mit dem Kochwasser weggeschüttet. In vielen Lebensmitteln ist der Vitalstoffanteil auch durch Überdüngung gesunken, sodass der Bedarf selbst bei ausreichender Rohkosternährung nicht mehr gedeckt werden kann.

Augrund diverser Lebensmittelskandale, geschmacklosem Kunstdüngerobst, aromalosen Treibhaustomaten und lederartigen Tiefkühlhähnchen gibt es mittlerweile viele Menschen, die sich für eine naturbelassene, gesunde Ernährung interessieren. Aus diesem Grund spielt auch die Vollwertküche eine immer größer werdende Rolle. Hierbei muss man auf nichts verzichten, denn diese Art der Ernährung ist keine Diät. In erster Linie geht es darum, die wertvollen Inhaltsstoffe der Lebensmittel (Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe) zu erhalten. Sie fördern die Verdauung und die Gesundheit.

Die meisten Ballaststoffe befinden sich in Getreidekörnern

Zur vollwertigen Ernährung gehört aber auch, dass man möglichst regionale Produkte der Saison verwendet, denn mindestens die Hälfte der Vollwertkost sollte roh gegessen werden, zum Beispiel Gemüse, Obst, Kräuter und Milch. Aber nicht alle Produkte sind roh genießbar. deshalb müssen Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Gemüse mit wenig Wasser schonend mit pflanzlichem Fett gegart werden.

Die meisten Ballaststoffe stecken in Getreidekörnern. Brot, Reis und Nudeln sollten deshalb ganz oben auf dem Speiseplan stehen. Fleisch (nicht mehr als 600 g pro Woche) und Fisch sollten nur selten verzehrt werden. Wer seine Ernährung umstellen möchte, muss seinen Körper erst an die ballaststoffreichen Lebensmittel gewöhnen. Anfangs sollte man nur das Brötchen durch Vollkornbrot und den Müsliriegel durch Obst ersetzen. Dann verzichtet man zunehmend auf zuckerhaltige Getränke und Backwaren.

Quelle: Maren Bustorf-Hirsch und Karin Siegel: "Das große Buch der Vollwertküche", Bertelsmann Club GmbH 1984