- Gänse gibt es in Schwarz und weiß. - Kadereit
„Ich habe den Braten schon gerochen“, sagte der heimkehrende Kaufmann am Treppenabsatz, wo ihn seine Frau mit der Ankündigung überraschte, dass es Gänsebraten gebe. Dieses Gericht hat nämlich einen sehr aromatischen Duft, nicht zuletzt durch die vielen Zutaten, die zu den Sinneserlebnissen beitragen. Da läuft einem glatt das Wasser im Mund zusammen.
In der Jahreszeit, da Wild häufig auf dem Speiseplan steht, ist auch Gans angesagt. Aber so viel Wildgeflügel steht gar nicht zur Verfügung, um die Nachfrage speziell im November und Dezember zu befriedigen. Fast jedes Restaurant bietet Martinsgansessen an. Daher kommen nun die vielen Hausgänse von den heimischen Höfen, aber auch polnische Hafermastgänse auf den Teller.
Geschichte
Da ist natürlich eine Menge Tradition im Spiel. Martin, so die Legende, sei ein römischer Söldner gewesen, der im vierten Jahrhundert seinen Dienst quittierte und in Frankreich Mönch wurde. Er habe ein so gottesfürchtiges Leben geführt, dass die Franzosen ihn als Bischof haben wollten. Diese Würde und die Aussicht, fortan in einem Palast leben zu müssen, behagte ihm gar nicht. So floh er und versteckte sich vor den Stadtbewohnern in einem Gänsestall. Die Gänse jedoch verrieten den ungebetenen Eindringling mit schrillem Geschrei. Seine Anhänger fanden dadurch sein Versteck und brachten ihn nach Tours, wo er Bischof wurde. Später sprach ihn der Papst heilig. Er ist seither der Schutzpatron vieler Handwerksberufe, der Bettler, der Soldaten und der Haustiere. Es heißt, er habe damals die Anweisung gegeben, die Gänse wegen ihres Verrats schlachten zu lassen, was dann aber eher seiner christlichen Einstellung widersprochen hätte.
Steuerzahlung
Der Martinstag lag - und das ist in der frühen Christenheit begründet - zu Beginn der vorweihnachtlichen Fastenzeit. Die dauerte vierzig Tage und begann am 11. November „zu Martini“. Dann durften die Gläubigen noch einmal kräftig schlemmen, bevor die Küche karg blieb. Dieser Tag war auch traditionell der Abgabetermin für den „Zehnten“, jene Abgabe, mit der die Bürger ein Zehntel ihres Jahreseinkommens an die Obrigkeit abliefern mussten. Das geschah häufig in Form von Naturalien. Ebenso wurden Knechte und Mägde auf den Höfen für die geleistete Arbeit entlohnt, wenn sie zum Saisonabschluss entlassen waren und sich auf die Suche nach einer neuen Arbeitsstelle machten. Auch hier gab es oftmals eine Gans als Entgelt.
Bratenzubereitung
Gänsebraten wurde früher in der „Bratröhre“ zubereitet. Aber wer hat die noch? Heute übernimmt der Backofen diese Aufgabe. „Nicht austrocknen lassen!“ lautet eine der wichtigsten Regeln beim Gänsebraten, denn der ist alles andere als pflegeleicht. Immer wieder muss man schauen, ob sich die Kruste gut entwickelt und es zur knusprigen Reife schafft. Maronen, Beifuß, Speck, Zwiebeln, Knoblauch, Weintrauben und viele andere Zutaten machen das Ganze zu einer runden Sache, denn die perfekte Füllung ist eine gute Voraussetzung zum Gelingen. Da entscheidet sich dann, ob der fertige Braten aromatisch schmeckt.
Eine weitere Art ist die Zubereitung mit orientalischen Zutaten wie Feigen, Datteln und exotischen Gewürzen.
Rezeptvarianten
Jedoch ob man letztlich eine Keule oder die Gänsebrust vorzieht, bleibt jedem überlassen. Aber auch Gänseklein ist nicht zu verachten. Ein fleischarmes Rückenstück sowie Flügel, Kopf, Hals und Füße schmecken ebenso wie verschiedene Innereien. Daneben gehört Gänseleberpastete zu den Delikatessen.
Traditionell wird Martinsgans mit Rotkohl und Kartoffelklößen serviert. Dazu benötigt man:
eine 3-4 kg schwere Gans, einen säuerlichen Apfel, Salz, Pfeffer sowie frischen Majoran und Petersilie.
Die Zutaten für die Knödel sind:
- ein halbes Kilo mehlige Kartoffeln,
- 200 g Mehl,
- 70 g feiner Weizengrieß,
- zwei Eier sowie
- Salz und
- Muskatnuss.
Jede Menge Knödelrezepte gibt es übrigens über obigen Link!
Ganz lecker - die Gans!
Hans Kadereit - Seit 1974 bin ich journalistisch tätig, habe für Wochenzeitungen, aber gelegentlich auch für Tageszeitungen und das Radio ...
