Essen war zu jeder Zeit und in aller Welt von größter Bedeutung. Auch in China waren Essen und Trinken nicht nur lebensnotwendige Verrichtungen, sondern Ausdruck von Kultur und Lebensstil. Leider gab es jedoch auch viele Menschen, deren Speiseplan armutsbedingt auf ein oder zwei Grundnahrungsmittel reduziert war.
Eine der größten Hungerkatastrophen Chinas war jene, die dem berühmten „Großen Sprung nach vorn“ folgte. In den späten 50er-Jahren wollte Mao Zedong die Produktivität Chinas mit rigorosen Mitteln steigern. Trotz der Warnungen seiner Wirtschaftsexperten setzte er sein Programm der raschen Industrialisierung um. In den Fünfjahresplänen wurden Steigerungen der Stahlproduktion vorgegeben, die unter anderem durch die berühmten Hinterhofhochöfen realisiert werden sollten. Der von den Bauern selbst produzierte Stahl erwies sich jedoch als unbrauchbar. Dazu kam die groß angelegte Kollektivierung der Landwirtschaft. Die privaten Anbauflächen mussten mehr und mehr den staatlichen weichen. All das lähmte die Schubkraft der Wirtschaft und speziell der Landwirtschaft. Die gigantische Hungersnot forderte zwischen 15 und 46 Millionen Tote.
Doch schon in früheren Zeiten wurde China immer wieder von gewaltigen Hungerkatastrophen heimgesucht. In den Zwanzigerjahren des vorigen Jahrhunderts zeichneten westliche Beobachter auf, was diejenigen zu sich nahmen, die sich sonst gar nichts mehr leisten konnten: Mehl aus geriebenen Blättern, Sägemehl, Disteln, Baumwollsamen, Erdnussschalen und gemahlenen Bimsstein.
Grundnahrungsmittel
Das wichtigste Grundnahrungsmittel in China war und ist Getreide. Reis wird in China vermutlich seit 10.000 Jahren kultiviert. Im Norden wird seit der Han-Dynastie auch Weizen angebaut und dient als wichtige Nahrungsquelle. Im 16. Jahrhundert gelangten mit den Europäern Lebensmittel nach China, die dort nicht heimisch waren und wesentlich dazu beitrugen, dass viele Menschen ernährt werden konnten. Vor allem Süßkartoffel, Mais und Erdnüsse erweiterten den Speiseplan.
Grundlage für alle Mahlzeiten sind Gerichte aus Getreide und Beilagen aus Fleisch und Gemüse. Zudem gab es Suppen, die als wichtige Flüssigkeitslieferanten dienten. Neben Tee, der vor allem von den Reichen getrunken wurde, gab und gibt es Kräutertees oder heißes Wasser. Fleisch kostete zu allen Zeiten viel Geld und war – außer an Festtagen – den Reichen vorbehalten. Das Getreide wurde entweder gekocht oder gedämpft. Dort, wo der Weizen vorherrschte, wurde dieser zu Nudeln oder gedämpften Mehlklößchen (mantou) und Teigtäschchen (jiaozi) verarbeitet.
Lagerhaltung und Konservierung
Um herauszufinden, welche Lebensmittel wo gegessen wurden, durchforstete der amerikanische Sinologe Jonathan D. Spence die Kreisannalen, also jene Berichte, die die Kreisbeamten verfassten. Diese Magistraten waren für Steuereinnahme und Gerichtsbarkeit in ihren Bezirken zuständig. In ihren jährlichen Berichten listeten sie auf, welche Getreide-, Gemüse- und Fleischsorten gegessen wurden. Besondere Aufmerksamkeit wurde der Lager- und Vorratshaltung gewidmet. In Gegenden und Zeiten, in denen Ressourcen knapp waren, ist es nicht verwunderlich, dass der Lagerung von Lebensmitteln große Bedeutung zukam. Pökeln, Trocknen und das Einlegen in Essig waren gängige Verfahren zur Konservierung. Abgesehen davon wurde auch in verschiedenen Varianten vergoren. In den Kreisannalen finden sich minutiöse Schilderungen über die Herstellung von Saucen, die aus vergorenen Sojabohnen oder Getreidesorten gemacht wurden. Um Insekten fernzuhalten, sollte diesen Saucen unbedingt Pfeffer oder Senf beigefügt werden.
Weiters wurde darauf hingewiesen, dass Reinlichkeit bei der Konservierung von Lebensmitteln von essenzieller Bedeutung ist. Auch das Wasser sollte nicht verunreinigt sein. Breiten Raum nahmen die Empfehlungen zur Einhaltung eines bestimmten Rhythmus im Verschließen und Öffnen der Lagerfässer und -gefäße an sonnigen oder nasskalten Tagen ein.
Eier sollten in einem irdenen Topf aufbewahrt werden, mit dem breiten Ende nach oben, und jedes Ei sollte von einer Paste bedeckt sein, die aus sechzig bis siebzig Prozent Schilf oder Holzkohle bestand und zu dreißig bis vierzig Prozent aus Erde, Weißwein und Salz. Die derart konservierten Eier wurden im Westen als „Tausendjährige Eier“ bekannt. Sie waren zwar nicht tausend Jahre, aber zumindest einige Monate haltbar. Auch wenn diese Eier in den Augen westlicher Betrachter nicht appetitlich aussehen, so sind Gerüchte, dass die Eier jahrelang vergraben und mit Urin gewässert würden, ins Reich der Mythen zu verweisen.
Regionale Küchen
In den verschiedenen Regionen Chinas entwickelten sich – je nach Verfügbarkeit der Lebensmittel – verschiedene Küchen. Die große Trennlinie ist allerdings jene zwischen der nordchinesischen Küche – also jener im Einzugsgebiet des Gelben Flusses – und der südchinesischen, also jener Küche, die sich im Einzugsgebiet des Yangzi befindet. Während im Norden vorwiegend Weizen und Hirse gegessen wurden, zählte im Süden der Reis zu den Hauptnahrungsquellen. Dazu werden regionale Gemüsesorten, Fleisch und Fisch gegessen. Hunde stehen übrigens nur in Südchina auf dem Speiseplan. Besonders vielfältig ist die kantonesische Küche. Von den Kantonesen heißt es, sie äßen „alles, was Beine hat, außer Tischen, und alles was Flügel hat, außer Flugzeugen.“
Quellen
Jonathan D. Spence: Chinese Roundabout, 1992
Brunhild Staiger et al. (HG): Das große China-Lexikon, 2003
Clementine Skorpil - CLEMENTINE SKORPIL Geboren in 1964 in Graz, studierte Sinologie und Geschichte an der Universität Wien. Während des Studiums ...
