- Wasabi-Paste gehört zum Sushi dazu - flickr/FotoosVanRobin
Wasabi wird hierzulande mehr und mehr zu einem Kultartikel. Kein Sushi ohne Wasabi. Doch mit echtem Wasabi hat das, was bei uns auf den Tisch kommt, kaum etwas zu tun.
Wasabi – eine Sumpfpflanze, so empfindlich wie eine Mimose
Echter Wasabi ist in Japan ein kulinarischer Luxus. Er wird gewonnen aus der Wurzel der Wasabi-Pflanze. Diese Sumpfpflanze wuchs ursprünglich nur in Japan und auf der Insel Sachalin. Im natürlichen Lebensraum gedeiht sie ausschließlich in kalten, klaren Gebirgsbächen.
Da die natürlichen Vorkommen längst nicht mehr den Bedarf der Verbraucher decken, wird Wasabi industriell angebaut. Vor allem im japanischen Flachland erwies sich dieses Vorhaben als schwierig. Die scharfe Sumpfpflanze ist anspruchsvoll: Die Wassertemperatur darf nicht mehr als 14 Grad betragen, das Wasser soll nicht zu tief sein und muss in der richtigen Geschwindigkeit fließen. Auch auf zu viel oder zu wenig Licht reagiert die Wasabi-Pflanze empfindlich. In Japan stieß man dabei mit den geografischen Anbaumöglichkeiten bald an die Grenzen, so dass inzwischen auch in Korea, Australien, Neuseeland und den USA mit viel Aufwand Wasabi angebaut wird. Mit Bio-Anbau hat die Wasabi-Industrie nichts zu tun. Die Düngung ähnelt der der Treibhaustomaten. Aufgrund der aufwändigen Kultivierung muss man davon ausgehen, dass auch Pflanzenschutzmittel verwendet werden, auch wenn man sich diesbezüglich bedeckt hält.
Wasabi frisch gerieben, als Pulver oder Paste
Wasabi ist dem Geschmack von Meerrettich sehr ähnlich. Tatsächlich stammen beide Wurzeln auch botanisch aus der gleichen Gruppe der Kreuzblütengewächse. Der Geschmack von Wasabi ist jedoch schärfer und süßer als der von Meerrettich.
Traditionell wurde die frische Wasabiwurzel in Japan einst auf Haifischhaut zerrieben. Die winzigen Zähne auf dem Haileder fungierten dabei als Reibe, die die feine Paste erzeugt. Heute wird für das Reiben von Wasabi auch in Japan meist eine Metallreibe verwendet. Beim Raspeln werden die scharfen Senföle freigesetzt, die antibakteriell wirken und die Verdauung anregen.
Frische Wasabi-Wurzel gibt es bei uns kaum zu kaufen. Hierzulande findet man Wasabi meist in Pulverform, in Gläsern oder als Paste. Das Trockenpulver, das mit Wasser angerührt wird, wird auch in Japan häufig verwendet. Es entwickelt erst einige Minuten nach dem Anrühren wieder seine Schärfe.
Um die Würzkraft möglichst lange zu erhalten, sollte man Wasabi-Pulver immer luftdicht aufbewahren. Tuben sollten nicht offen herumliegen, sondern nach dem Öffnen sofort wieder zugedreht und in den Kühlschrank gelegt werden.
Echter Wasabi ist selten
Wer nun die Vorgeschichte kennt, kann sich vorstellen, dass echter Wasabi nicht preiswert sein kann. Wird er billig angeboten, muss man davon ausgehen, dass es sich nicht um Wasabi, sondern um grün gefärbten Meerrettich handelt. Nicht schlimm, solange es schmeckt. Nur eben kein Wasabi.
Es lohnt sich die Überlegung, ob es nicht besser ist, frischen Meerrettich zu reiben als eine Tube aufzudrehen, die dann doch keinen echten Wasabi enthält, sondern vor allem jede Menge Aroma- und Zusatzstoffe.
Das Landgericht II in München hatte vor kurzem einem Hersteller untersagt, für Wasabi-Erbsen zu werben, obwohl diese kein Wasabi enthalten. Der Hersteller verteidigte sich, indem er darauf hinwies, dass der Durchschnittsverbraucher hierzulande sowieso nicht wisse, was Wasabi sei und wie er schmecke. Vielleicht hat der geschäftstüchtige Unternehmer nicht ganz unrecht. Allerdings gehören Wasabi-Produkte nicht gerade zu den Discounter-Schnäppchen. Als informierter Verbraucher kann man sich nun immerhin überlegen, oben man auch hochpreisige Wasabi-Erbsen ohne Wasabi konsumieren möchte.
Ursula Kohaupt - Hineingeboren in die Generation Golf, aufgewachsen in Bayreuth und Kunstgeschichte studiert in Bamberg, Marburg & London. Danach sechs ...
