- Festliche Tafel - Monika Hermeling
Nach einer Umfrage des deutschen Jagdverbandes, DJV, verzehrten die Deutschen im vergangenen Jahr 2007 rundgerechnet 22.000 Tonnen heimisches Wildfleisch. Wildbret ist, wegen der stressfreien Lebensweise der Tiere und ihrer naturgemäßen Ernährung in freier Wildbahn, sehr bekömmlich. Es ist fettarm, eiweißreich, hat viele Vitaminen der B-Gruppe, Eisen, Zink und Selen. Wildbret ist kalorienarm. 100 Gramm Fleisch von Reh, Hirsch oder Hase enthalten durchschnittlich nur 112 Kalorien und 3 Gramm Fett.
Essen ist geteilte Lebensfreude
Essen ist nicht nur Nahrungsaufnahme. Eine Lebensregel lautet: “Wie man isst, so ist man.“ Allzu falsch ist das nicht, denn ein Mensch, der mit genießerisch geschlossenen Augen ein Menü verzehrt, wird auch das Leben gelassen betrachten. Er wägt ab, greift im richtigen Augenblick zu und bewahrt auch in kritischen Situationen die Ruhe. Schon Einkauf und Zubereitung des Mahls können zu einem Ereignis werden, denn Vorfreude ist bekanntlich die schönste Freude. und ein gut gelungenes Menü, mit Vorspeise und Dessert, erweitert jedes Herz.
Besonders in der Advents- und Weihnachtszeit oder zu Ostern, stehen vielerorts Wildgerichte traditionell auf dem Speiseplan, denn mit deftigeren Wildgerichten und einem passenden Viertele guten Rotweins wird das meist unwirtliche, kühlere Wetter besser ertragen.
Viele Hausfrauen würden ihrer Familie gerne einmal ein leckeres Wildgericht servieren, klappen aber oft das Kochbuch frustriert wieder zu, weil es ihnen an Mut zu diesem Unterfangen fehlt. Hilfreich ist ein einfaches Rezept und die heute durchaus üblich Sitte Freunde und Bekannten beim Kochen mitmachen zu lassen. So gewinnt die Köchin oder der Koch mehr Sicherheit und braucht, nach dem gelungenen Essen, Interessierten nicht so viel zur Zubereitung zu erklären.
Die Vorspeise: Lachs & Zander auf Lauchcreme
Zutaten:
- 100g Zander
- 100g Lachs
- ½ Zwiebel
- etwas Riesling
- 2 Stangen Lauch
- 0,4 l Sahne
Zubereitung: Zander und Lachsfilet in fingerdicke Scheiben schneiden und zu einem Quadrat flechten. Auf einem gebutterten Blech mit Riesling übergießen, salzen und mit Alufolie überdeckt ca. 10 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen
Das Hauptmenü: Wildhasenfilet mit Hagebuttensauce
Zutaten:
- 2 Hasenrücken
- 50 g entkernte Hagebutten
- 2cl Gin
- 4cl Madeira
- 5cl Portwein
- 0,1 l Hasenfond
- 0,1 l Sahne
- Salz Pfeffer
Zubereitung: Die Hasenrückenfilets auslösen und von Fett und Sehnen befreien, würzen In Butter zusammen mit den entkernten Hagebutten bräunen. Die Filets nach 4 Minuten aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Hagebutten mit Gin, Madeira und Portwein ablöschen, mit Hasenfond auffüllen und ein reduzieren lassen. Die Sauce in einen Mixer geben, danach abpassieren, mit Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen.
So werden Spätzle hergestellt
Zutaten:
- 4 Eier
- 200 g Mehl
- 1 Prise Salz
Zubereitung: Für die Spätzle Eier, Salz und Mehl solange zu einem glatten Teig schlagen bis Luftblasen sichtbar sind. Wie Oma seinerzeit den Teig vom Brett ins kochende Salzwasser schaben. Die gekochten Spätzle kalt abschrecken. Vor dem Servieren in Butter schwenken und nachwürzen.
Tannenhonigparfait mit Waldbeeren
Zutaten:
- 400 g Waldbeeren
- 4 Eigelb
- 80 g Tannenhonig
- 150 g angeschlagene Creme double
- 100 g geschlagene Sahne
- 80 g geröstete Mandeln
Zubereitung: Für das Parfait die Eigelb zusammen mit 2/3 des Honigs gut schaumig schlagen; die geschlagene Sahne und die angeschlagene Creme double unterziehen. Den restlichen Honig und die Mandeln so unterheben, dass die Honigspuren sichtbar bleiben. Die Masse in eine passende Form füllen und 5 Stunden gefrieren lassen. Das Tannenhonigparfait anrichten, mit Mandeln bestreuen, mit Beeren umlegen und mit Puderzucker bestäuben.
Die Hasenfilets in Butter kurz nachbraten, aufschneiden und auf gut vorgewärmten Tellern anrichten. Zusammen mit der Hagebuttensauce und den Spätzle servieren.
Frisches Wildfleisch aus der Region ist an vielen Orten beim Jäger, Förster oder Metzger zu günstigen Erzeugerpreisen erhältlich. Wenn gewünscht, wird es auch in küchenfertige Teilstücke zerlegt. Von Metzgern werden zusätzlich zahlreiche veredelte Wildprodukte, wie Wildschweinsalami oder Rehschinken angeboten. Der Deutsche Jagdverband empfiehlt, sich frühzeitig um die Beschaffung des kulinarischen Leckerbissens zu kümmern.
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Gerlinde Ahrend - Ich bin Journalistin, Online-Redakteurin und Autorin, mit eigenem Journalistenbüro In der Vorbereitung meiner Ausbildung zur ...
