- Rheingauer Rieslingglas - Dittmar-Ilgen
Viele Weinkenner sind schon immer der Meinung, dass die Form eines Weinglases Geruch und Aroma seines Inhalts beeinflusst. Immerhin sind im Wein einige hundert verschiedene organische Moleküle enthalten. Man schätzt, dass davon etwa 200 mit ihren Duftstoffen zum Geruch eines Weines beitragen.
Glasform und Geschmackserlebnis
Zusammenhänge von Glasform und Geschmackswahrnehmung erkannte bereits der österreichische Glasdesigner Claus Riedel und lies seine Erkenntnisse in die Gestaltung Wein gerechter Gläser einfließen. Er fand heraus, dass große, bauchige Gläser vor allem Duft und Aroma von Rotwein zur Geltung kommen lassen. Schenkt man ein Bordeaux-Glas nur etwa zur Hälfte ein, setzt der Wein, bedingt durch die große Oberfläche und den voluminösen Luftraum im Glas, intensive Duftstoffe frei. Das Bouquet des Weins kann sich im oberen Teil des Glases ausbreiten und beim Trinken das komplexe Geschmackserlebnis beeinflussen. Schwenkt man das Glas zusätzlich, benetzt der Wein die oberen freien Glasflächen innen im Kelch. Von der dort anhaftenden Flüssigkeit werden weitere flüchtige Aromen freigesetzt. Der Glasrand soll dünn geschliffen sein, sodass beim Trinken ein schnelles und gleichmäßiges Benetzen der Zungenoberfläche ermöglicht wird.
Glasform – ein Forschungsgegenstand
Der Einfluss der Glasform auf den Geschmack wurde sogar erforscht. So sollten 200 Tester jeweils den gleichen Wein aus drei verschiedenen Weingläsern begutachten und probieren, teilweise Weißwein, teilweise Rotwein. Dabei wussten die Versuchspersonen natürlich nicht, ob sie eine oder mehrere Sorten erhielten. Ein Glas war bei dem Test geschwungen tulpenförmig, das zweite ein schlichtes Becherglas und das dritte hatte eine rundliche Form – beim Weißwein eher schmal und hoch (Abb. 1), beim Rotwein mehr bauchig (Abb. 2). Wichtig war, dass alle Gläser in Höhe und Durchmesser der Öffnung vergleichbar gehalten waren.
Wie sich herausstellte, änderte sich das Geruchs- und Geschmacksurteil des getesteten Weins mit der Form des Glases, und zwar unabhängig vom ästhetischen Urteil über die Glasform. Beim Rotwein war dieser Effekt sogar noch stärker ausgeprägt, es wurde durchweg das bauchige Glas bevorzugt. Beim Weißwein empfanden die Teilnehmer den Geruch aus dem becherförmigen Glas am angenehmsten, während sie beim Geschmack das tulpenförmige bevorzugten. Interessant: Über die Hälfte der Tester dachten sogar, sie hätten mehr als einen Wein probiert. Wie also Wein empfunden wird, hängt augenscheinlich davon ab, wie Duft und Aroma im Glas eingeschlossen wird. Bei der professionellen Weinverkostung gibt es sogar spezielle Weingläser. Bei ihnen ist der Kelch des Glases extrem eng geschlossen, sodass die Moleküle des Weins den Geruchssinn gebündelt erreichen. Dem Fachmann entgeht auf diese Art kein Weinfehler.
Auch bei Weinseminaren erfährt man, dass aus einem bauchigen Glas die Duftstoffe langsamer entweichen. Je wichtiger der Duft für den Wein (und je mehr er davon hat), desto größer und bauchiger sollte das Glas sein. Deshalb schenkt man bei guten Weinen das Glas nicht voll, sondern lässt den flüchtigen Aromen viel Raum. Das gilt natürlich auch für hochwertige hochprozentige Getränke wie Cognac.
Sekttulpe oder Champagnerschale?
Auch für Sekt oder Champagner stellt sich die Frage, in welcher Glasform diese beiden Getränke ihr Aroma am besten entfalten können. Ziel ist es auf der einen Seite, dass der Sekt lange seine Frische im Glas behält, also nicht zu schnell warm oder schal wird (rasch ausgast). Auf der anderen Seite will der Genießer das Aroma des Getränks bestmöglich mit seinem Geruchssinn erfassen. Sprudelnde Bläschen bringen die Flüssigkeit in Bewegung und tragen dazu bei, dass die Aromen an die Oberfläche gelangen und dort freigesetzt werden.
Meist wird Sekt in schmalen Sekttulpen ausgeschenkt, manche dieser Gläser laufen sogar oben noch leicht konisch zu (Abb. 3). Sektschalen, seit Jahrhunderten eng mit dem Champagner verbunden, haben demgegenüber recht große Oberflächen (Abb. 4). Messungen zeigen, dass der Kohlendioxidverlust in Form von Bläschen über die Oberfläche bei den Schalen fast dreimal so hoch ist wie bei den Tulpen. Ein schnelleres Trinken ist bei Schalen also allemal angesagt. Aber auch der Trinkgenuss spricht für die Sekttulpe: Durch die größere Oberfläche der Sektschale können die Aromastoffe, die von den Bläschen mit an die Oberfläche transportiert werden, unbemerkt an der Genießernase vorbei in die Luft gelangen. In der Sekttulpe sammeln sie sich zunächst im Glas. So ist es möglich, den Sekt gleichzeitig auf der Zunge und in der Nase zu erfassen.
In Sekt oder Champagner können sich winzige Kohlendioxidbläschen nicht spontan bilden, sondern nur an geeigneten Oberflächen: Winzige Unebenheiten, Vertiefungen oder Kratzer im Glasinneren. Auch kleinste Fasern, die beim eifrigen Abtrocknen von Geschirrtüchern an der Glasinnenwand verblieben sind, oder Staubkörnchen dienen als so genannte Nukleationspunkte für die Blasenbildung. Manche hochwertigen Sekttulpen besitzen in der unteren Mitte des Glases direkt über dem Stiel sogar einen so genannten Moussierpunkt, eine Aufrauung der Glasoberfläche, die mit Laser oder durch Einritzen hergestellt wurde (ebenfalls Abb. 3, am Glas unten. Die aufsteigenden Bläschen haben hier sogar während der Belichtungszeit für "Striche" gesorgt). Hiermit bilden die Bläschen eine vertikale Säule, ein beständiges Perlenspiel. Gleichzeitig sorgt der beständige Moussierstrahl jedoch auch für ein schnelles Ausperlen des Kohlendioxids. Bevor Sie also solch ein Glas kaufen, machen Sie sich Gedanken, ob Sie das wirklich wollen. Zudem liegen gerade am Moussierpunkt die Bläschen so nahe beieinander, dass das Perlergebnis nicht den gewünschten feinen Perlenschnüren entspricht, sondern eher chaotisch erscheint.
Allerdings werden Sekt und Champagner nicht schlagartig schal. Im Prinzip kann man ganz in Ruhe trinken, denn es bedarf einer kritischen Bläschengröße von etwa 1 Mikrometer, bis das Bläschen dann im Getränk aufsteigt. Und für die Bildung einer solchen Blase benötigt es Energie und... natürlich einen Moment Zeit, hier sind die Gesetze der Physik gnadenlos.
Fazit für die Glaswahl
Nehmen Sie nicht irgendein Weinglas, passen Sie die Form dem Rot- oder Weißwein an. Nutzen Sie Ihre Champagnerschalen für Desserts oder Cocktails und trinken Sie hochwertigen Sekt oder Champagner aus eleganten Sekttulpen. Und nur Banausen rühren mit einem (teuren!) silbernen Sektquirl das Kohlendioxid aus den wertvollen Getränken wieder heraus, das Kellermeister mit viel Aufwand „hineingezaubert“ haben!
Die Gläser haben Sie jetzt gewählt. Aber wie ist es mit dem idealen Korkenzieher? Und ein besonderes Glas erfordert auch der Cocktailklassiker "Kullerpfirsich". Lesen Sie mehr über diese kullernde Frucht und die physikalischen Hintergründe des Kullerns.
Bildnachweis: Abb. 1 und Abb. 2: © Dittmar-Ilgen; Abb. 3: © Rainer Sturm/Pixelio; Abb. 4: © berwis/Pixelio
Dr. Hannelore Dittmar-Ilgen - Physikerin, Wissenschaftsjournalistin, Buchautorin, Mathe-Erklärerin, Hobbybäckerin und... Physikhexe. Und so schreibe ich ...
