- Irischer Whiskey in Fässern - (c) Thomas Glaser / pixelio.de
Das Wort Whisky – oder Whiskey – stammt aus dem Gälischen und bedeutet "Wasser des Lebens". Die traditionsreiche Spirituose in ihren vielfältigen Varianten wie Scotch oder Bourbon wird nahezu überall auf der Welt getrunken. Dabei ist Whisky niemals gleich Whisky. Jede Marke vereint in sich einzigartige Merkmale, die abhängig vom verwendeten Wasser und Getreide über den Destillationsprozess bis hin zur Lagerung für ihren eigenen unverwechselbaren Geschmack sorgen. Ein echter Kenner liest in einem Glas Whisky wie in einem Buch: Wenn Whisky seine Aromen entfaltet, dann erzählt er eine Geschichte – von dem durch Moorland geronnenen Wasser der Insel Islay oder dem Schmelzwasser der Rocky Mountains, von Torffeuern und Getreidefeldern. Ein Whisky ist untrennbar mit seiner Heimat verbunden.
Rohstoffe für Whisky – das richtige Wasser
Wasser ist nicht nur der Grundstoff des Lebens, sondern auch die Basis für das Wasser des Lebens. Klar und rein muss es sein. Fast alle schottischen Destillerien verwenden weiches Wasser – dieses besitzt Vorteile beim Einweichen des Getreides. In Tennessee und Kentucky wird dagegen auf das mit Mineralien angereicherte Wasser der Region zurückgegriffen, ein solches begünstigt das Treiben der Hefe. Die Frage nach dem optimalen Wasser für Whisky entscheidet sich wohl letztlich nicht an der Frage nach hart oder weich. Folgt man der Meinung vieler Experten, so kommt dieses aus den Quellen von Islay: Das Wasser dort trägt mit seinem torfigen Geschmack zu der Schwere des Whiskys bei.
Je nach Getreide – Rye, Corn, Malt oder Grain Whisky sowie Bourbon
Als Getreidearten kommen Gerste, Weizen, Mais, Roggen und Hafer in Frage. Jeder Whisky – sieht man einmal von reinem Rye Whiskey und mit Enzymen versetzten Produkten aus Kanada ab – enthält unterschiedliche Anteile der zuckerreichen Gerste. Malt Whisky besteht sogar ausschließlich aus gemälzter Gerste. Anders als in Irland und Schottland wird in den USA häufig gemälzter und ungemälzter Roggen eingesetzt. Straight Rye Whiskey muss in der Maische mindestens 51 Prozent Roggen enthalten, es gibt jedoch auch reinen Rye Whiskey. Bourbon wiederum muss aus mindestens 51 Prozent Mais hergestellt werden, Corn Whiskey aus 80 Prozent. Mais gärt nicht und lässt sich auch nur schwer mälzen, so dass Roggen oder Gerste beigesetzt werden müssen. Irischer und schottischer Grain Whisky enthielt nach anfänglichen Widerständen ab Mitte des 19. Jahrhunderts oft Mais, dieser wich allerdings in den letzten Jahren dem Weizen. Hafer wird seit gut einem Vierteljahrhundert nicht mehr für die Whiskyproduktion verwendet.
Neben Wasser und Getreide ist Hefe vonnöten. Hefepilze wandeln die Kohlenhydrate im Getreide in Alkohol und Kohlendioxid um. Destillerien verwenden eine Mischung aus Brennhefe und bei der Biergärung abgeschöpfter Brauhefe.
Die Herstellung von Whisky
Soviel zu den Rohstoffen. Doch wie wird Whisky hergestellt? Die grundlegenden Arbeitsschritte sind immer die gleichen: Das Getreide wird teilweise gemälzt, geschrotet und in heißes Wasser gegeben. Dann wird die Hefe beigefügt. Das entstandene Bier wird schließlich zwei bis dreimal destilliert. Durch mehrjährige Lagerung in Eichenfässern erhält das Destillat seinen charakteristischen Farbton und gewinnt an Geschmacksnuancen.
Mälzen, Darren und Schroten
Im Detail: Unter Mälzen versteht man das künstlich ausgelöste Ankeimen des Getreides – Gerste und Roggen enthalten viel Stärke, die durch Enzyme beim Keimen in Zucker umgewandelt wird. Man gibt das Getreide für mindestens zwei Tage in kaltes Wasser und breitet es anschließend auf dem Mälzboden aus. Es beginnt sich von selbst zu erwärmen und muss konstant gewendet werden. Sobald das Korn zu einer bestimmten Länge ausgetrieben hat, wird der Keimprozess des so genannten "grünen Malzes" durch schnelles Trocknen – das Darren – abgebrochen. Bei der Trocknung durch stark erhitzte Luft findet zugleich eine leichte Röstung statt. In so mancher schottischen Destillerie wird dem Darrfeuer Torf zugegeben. Dadurch erhält das Malz eine rauchige Note. Nun werden das gemälzte und das ungemälzte Getreide geschrotet.
Maischen, Gärprozess und Destillation des Whiskys
Anschließend kommt es zum Maischen. Hierfür gießt man das Korn im Maischbottich mit heißem Wasser auf – lediglich ungemälzter Mais muss gekocht werden, um die Stärke aufzuschließen. Die bei dieser Fermentierung entstehende stark zuckerhaltige Flüssigkeit, die so genannte Würze, wird nun im Gärbottich mit Hefe angereichert. Der Gärprozess dauert ca. 40-70 Stunden. Bis dahin unterscheidet sich der Herstellungsprozess kaum vom Bierbrauen. Dann ist es soweit – die Flüssigkeit kann destilliert werden. Dies geschieht mittels säulenförmiger Brennblasen oder so genannter Pot Stilles: Durch Erhitzen verflüchtigt sich der Alkohol und kondensiert in Leitungen. Das Kondensat wird erneut destilliert und dieser Prozess solange wiederholt, bis der gewünschte Alkoholgehalt erreicht ist.
Entscheidend für die Whiskey-Qualität: die Lagerung
Ein entscheidender Faktor für den Geschmack und die Qualität eines Whiskys ist seine Reife. Bei dem Alterungsprozess spielen sowohl Temperatur und Umgebung als auch die Fässer eine Rolle. Je nachdem, was zuvor wie lange in einem Eichenfass gelagert wurde – ob Bourbon, Sherry, Wein etc. – nimmt der Whisky mehr oder weniger Eichenaroma bzw. andere Geschmacksnote und Farbtöne auf. Nach in der Regel mehrjähriger Lagerung wird der Whisky abgefüllt und tritt seine letzte Reise an.
Die Qualität eines Whiskys hängt von zahlreichen Faktoren ab. Seine Herstellung ist eine Kunst, seine Vielfalt eine Wissenschaft für sich. Ob schottischer, irischer, kanadischer oder amerikanischer Whisky, ob Malt, Grain oder Blend, Rye oder Bourbon, ob pur, auf Eis oder gar in Cocktails – jeder Whiskytrinker hat seine Favoriten unter den Sorten und Destillerien, und jeder weiß Whisky für sich am besten zu genießen.
Jim Murray: Die großen Whiskys der Welt. Droemer Knaur, 1998. Taschenbuch, 368 Seiten. gebraucht ab Euro 9.99.
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Thomas Sedlmeyr - Studium der Deutschen Literaturwissenschaft, Geschichte und Ethnologie in Augsburg. Seit 2008 arbeite ich als freier Autor und ...
