Wer ab und zu Wild genießt, isst gesund. Gegenüber dem Schlachtvieh, wie Rind und Schwein, weist Wildfleisch einen höheren Eiweißgehalt und einen geringeren Fettanteil auf. Wildbret enthält zudem reichlich Mineralstoffe und Vitamine und ist wenig mit Schadstoffen belastet.

Das Fleisch der unterschiedlichen Wildarten

  • Damwild: Diese Hirschart wird häufig im Gehege gehalten. Vor allem das Fleisch von Kälbern wird geschätzt, denn es ist überaus zart und saftig.
  • Hase: Junge Tiere liefern ein vorzügliches Fleisch. Das anhaftende Fett sollte vor der Zubereitung entfernt werden. Keule und Rücken werden gebraten, Schulter und Rippen ergeben ein köstliches Ragout.
  • Reh: Jungtiere dieser kleinsten heimischen Hirschart liefern besonders zartes Fleisch. Die besten Bratenstücke sind Keule, Rücken und Schulter.
  • Rotwild: Hierbei handelt es sich um die größte heimische Hirschart. Das dunkle, sehr fettarme Fleisch der Jungtiere lässt sich gut braten, das Fleisch älterer Tiere gut schmoren.
  • Wildkaninchen: Das wohlschmeckende Fleisch ist weiß bis blassrosa. Wildkaninchen werden als Ganzes gebraten oder geschmort.
  • Wildschwein: Wildschweine haben sich in letzter Zeit stark vermehrt. Das dunkelrote Fleisch der jungen Tiere schmeckt aromatisch und saftig.

Einkaufshinweise für Wildfleisch

Fachgeschäfte und die Lebensmittelabteilungen der Kaufhäuser bieten verschiedene Wildarten an. Das Fleisch von Rehen und Wildschweinen stammt meist aus heimischen Revieren. Hasenfleisch hingegen wird zum größten Teil aus Argentinien eingeführt. 60 Prozent des Hirschfleisches ist importierte Ware aus Neuseeland.

Der Kauf von Wildfleisch ist immer Vertrauenssache. Es sollte gut abgehangen, fachgerecht zerlegt und natürlich von bester Qualität sein. Am teuersten sind Rücken und Keule, preiswerter kann man Hals-, Brust- und Bauchstücke kaufen. Das ganze Jahr über sind tiefgekühlte Teilstücke von Wildschwein, Reh, Dam- und Rotwild sowie ganze Hasen oder Teile davon im Angebot. Gelegentlich sind Elch- und sogar Antilopenfleischstücke erhältlich.

In der Jagdsaison verkaufen auch Jäger und Förster frisch erlegtes Wild, das dort oft preisgünstiger zu haben ist. Der Inhaber eines Jagdreviers ist grundsätzlich für die gesundheitlich unbedenkliche Beschaffenheit des Wildbrets verantwortlich und gesetzlich dazu verpflichtet, alles für den menschlichen Verzehr bestimmte Wild sogleich auszuweiden. Importiertes Wild wird meist in den Ursprungsländern veterinärmedizinisch kontrolliert.

Tipps für die Zubereitung von Wildfleisch

  • Wildfleisch darf man nie roh verzehren! Während der Zubereitung muss es auch im innersten Kern mindestens 10 Minuten lang über 80 Grad heiß gewesen sein (die Temperatur kann man mit einem Stechthermometer überprüfen).
  • Wildbret kann genauso verarbeitet werden wie Rinder-, Schweine- oder Lammfleisch.
  • Tiefgefrorenes Wildfleisch sollte nach dem Auftauen bald zubereitet werden. Nicht vergessen: mit Wasser abspülen und danach mit einem Küchentuch trockentupfen.
  • Wildbrühe immer durch ein dünnes Leinentuch seihen, um eventuell vorhandene Knochensplitter auszufiltern. Außerdem wird die Brühe dadurch klarer.
  • Schulter und Keule ergeben vorzügliche Braten. Und die Filetstücke junger Tiere eignen sich besonders gut zum Grillen.
  • Beachten Sie die unterschiedlichen Garzeiten! Bei 200 Grad braucht ein Hasenrücken 30 bis 40 Minuten, eine Wildschweinkeule ohne Knochen 90 bis 120 Minuten.
  • Das Fleisch älterer Tiere wird zarter, wenn man es in etwas Flüssigkeit länger schmoren lässt.

Gewürze und Beilagen für Wildgerichte

Wildgerichte gewinnen, wenn einige passende Gewürze und Kräuter ihren Geschmack noch verfeinern. Dazu gehören etwa Lorbeer, Majoran, Thymian, Rosmarin und Basilikum. Dosieren Sie aber mit Bedacht, damit der typische Wildgeschmack nicht übertönt wird. Früchte oder Pilze tragen zur Abrundung des Geschmacks bei. Klassische Beilagen sind Esskastanien und Früchte wie Brombeeren, Preiselbeeren, schwarze und rote Johannisbeeren. Sogar exotische Früchte wie reife Mangos harmonieren mit Wild. Pfifferlinge, Steinpilze sowie Champignons können Beilage sein oder Soßen aromatisieren.

Literaturhinweis:

Olgierd E.J. Graf Kujawski: Die neue Wildküche. Leopold Stocker Verlag, 2007. Graz.