In guten Jahren erleben die Pilz-Sammler eine wahre Pilz-Schwemme und tragen die Schätze körbeweise nach Hause. Das mag beim ersten Mal noch Freude machen, spätestens nach dem dritten so erfolgreichen Gang in den Wald wird die Familie streiken, denn wer möchte schon jeden Tag Pilze essen?
Überschüssige Pilze einfrieren
Ob und wie Pilze für die pilzfreien Monate konserviert werden können, hängt von der Art der Pilze ab. Pilze mit festem Fruchtfleisch wie zum Beispiel der Steinpilz, Pfifferlinge, Maronen, Champignons und viele Röhrlinge eignen sich ganz hervorragend zum Einfrieren. Bevor die Pilze in den Kälteschlaf wandern, werden sie wie vor der normalen Zubereitung gesäubert, geputzt und klein geschnitten. Gewaschen werden sollten die Pilze nur, wenn es unbedingt nötig ist. Nach der entsprechenden Vorbereitung können die Pilze in Gefrierbeutel abgefüllt werden. Ein vorheriges Blanchieren ist nicht notwendig. Beim Einfrieren sollten die Pilze sortengetrennt abgepackt werden, damit für die spätere Zubereitung die einzelnen Sorten zur Verfügung stehen. Auch den Rezepten, bei denen mal mehr, mal weniger Pilze benötigt werden, sollte schon vorher Rechnung getragen werden.
Für Pilzmahlzeiten, bei denen die Pilze selbst die Hauptzutat darstellen, können die Portionen ruhig größer sein. Sollen die Pilze jedoch nur für Saucen, Gulasch oder ähnliches verwendet werden, müssen kleinere Portionen zur Verfügung stehen. Nicht alle Pilze sollten roh eingefroren werden. Beim Hallimasch zum Beispiel empfiehlt es sich, die Pilze nach dem Waschen in kochendem Wasser kurz aufzukochen, dann abzugießen und nach dem Abtropfen in Gefrierbeutel oder Dosen abzupacken. Verwendet werden die eingefrorenen Pilze wie frische. Sie sollten vor der Zubereitung nicht auftauen, weil sie sonst leicht matschig werden. Lieber in gefrorenem Zustand braten oder kochen.
Eingefrorene Pilze sind nicht unbegrenzt haltbar. Die maximale Lagerzeit von 6 Monaten sollte nicht überschritten werden. Deshalb ist es wichtig, die Beutel oder Dosen sorgfältig zu kennzeichnen. Nicht nur die Pilzsorte sollte vermerkt werden, sondern auch das Einfrierdatum und das Datum, bis wann die Pilze verwendet werden dürfen.
Pilze trocknen für Saucen und Suppen
Neben dem Einfrieren ist das Trocknen eine wunderbare Möglichkeit, Pilze haltbar zu machen. Am besten eignen sich die typischen Saucenpilze wie Steinpilze oder Pfifferlinge. Die Pilze werden vor dem Trocknen gesäubert, geputzt und je nach Sorte klein geschnitten. Steinpilze, Maronen und Champignons werden am besten in Scheiben geschnitten. Kleine Pfifferlinge werden ganz gelassen, größere Exemplare werden in Stücke geschnitten. Auf das Waschen sollte vor einem Trockenvorgang möglichst verzichtet werden. Sehr gut geeignet zum Trocknen von Pilzen ist ein Dörrgerät. Hier liegen die Pilze auf Gittern und werden durch warme Luft getrocknet.
Während des Trockenvorgangs die Etagen hin und wieder austauschen, denn sonst sind die Pilze in den unteren zwei Etagen schon bretthart, während diejenigen in den oberen Etagen noch eine gummiartige Konsistenz aufweisen. Wer kein Dörrgerät besitzt, kann die Pilze auch im Backofen trocknen. Dafür werden sie auf Backblechen ausgebreitet und in den 50 Grad warmen Backofen geschoben. Die Ofentür sollte während des gesamten Trockenvorgangs einen Spalt offen stehen, damit die austretende Feuchtigkeit entweichen kann.
Wenn die Pilze trocken sind, werden sie noch eine Weile zum Auskühlen stehen gelassen und dann luftdicht verpackt. Dafür eignen sich Vorratsdosen oder auch saubere Marmeladengläser. Die Gefäße werden mit Pilzsorte und Datum beschriftet. Bevor die Pize in der Sauce verwendet werden, muss ihnen wieder Feuchtigkeit zugeführt werden. Dafür werden sie in eine Tasse mit kaltem Wasser gegeben. Das Wasser wird anschließend abgegossen, kann aber auch mit verwendet werden, weil es bereits das Aroma der Pilze angenommen hat.
Pilze einkochen
Weniger gebräuchlich ist die Haltbarmachung durch Einkochen. Wer jedoch in der Küche gern experimentiert, kann versuchen, die Pilze entweder nach Sorten getrennt in Salzwasser einzukochen oder Pilzmischungen in Salzwasser oder fertig gewürzt als Antipasti einzukochen.
Erika Rieger - Meine Leidenschaft für das Lesen und Schreiben reicht bis weit in meine Kindheit zurück und dauert bis heute an. Heute betreibe ...
