- Champagner, der edelste unter den Schaumweinen - aboutpixel.de / © Braun Alexander
Der Jahreswechsel will traditionsgemäß begossen werden, hierzulande stilecht mit Sekt oder Champagner. Dabei hat kaum ein Sekttrinker eine Ahnung von den komplizierten physikalischen Vorgängen, die sich beim Sektöffnen abspielen oder von möglichen Gefahren, die sich dabei auftun. Alles rund um die moussierenden Getränke.
Warum entsteht Nebel beim Öffnen einer Sektflasche?
Gemeint ist der unmittelbar an der Flaschenöffnung entstehende Nebel, nicht der Kopfnebel, der sich weit später und erst nach dem Genuss des Getränks bildet. Dass eine Sektflasche unter hohem Druck steht, ist bekannt, was auch das geräuschvolle Ploppen beim Öffnen erklärt. Tatsächlich steht eine Sekt- (oder Champagner-)flasche unter dem gleichen Druck, wie ein Lkw-Reifen, nämlich etwa fünf bar. Sektflaschen sind so etwas wie kleine Bomben, wenn man es genau nimmt, daher auch die oft beträchtliche Wandstärke. Zerbricht eine Sektflasche vor dem eigentlichen Öffnen, hat dies dann auch weitreichende Folgen. Daher mag die Beliebtheit dieses Getränks zur Verwendung als Wurfgeschoss bei Schiffstaufen rühren: Eine ordentliche Flasche Schaumwein macht etwas her - schaumtechnisch gesehen.
Der hohe Druck in der Flasche betrifft auch den kleinen luftgefüllten Raum über der Flüssigkeit, der eine große Menge an Wasserdampf enthält. Dieser ist im geschlossenen Zustand nicht sichtbar. Beim Öffnen entlasten wir den Druck in der Flasche auf den Atmosphärendruck von einem bar. Da bei einer Druckabnahme eine Abkühlung stattfindet (im Gegensatz zu einer Druckerhöhung, zum Beispiel beim Aufpumpen eines Fahrradreifens, bei der Wärme entsteht) kondensiert der Wasserdampf zu Nebel, denn kalte Luft kann weniger Wasser aufnehmen als warme. Verstärkt wird der Effekt noch dadurch, dass im Moment der Druckentlastung Kohlendioxid austritt, der weiteren Wasserdampf mitreißt und zusätzlich kondensieren lässt. Da stellt sich nebenbei die Frage, wie schnell ein Sektkorken werden kann, wenn man ihn herausknallen lässt. Auf jeden Fall zu schnell, um ihm noch ausweichen zu können, Messungen ergaben Geschwindigkeiten von bis zu 40 Stundenkilometern. Genug um schwere Verletzungen bei unsachgemäßem Öffnen hervorrufen zu können. Damit der Knock-out also nicht schon vor dem ersten Schluck erfolgt, wird zur Vorsicht geraten.
Warum sprudelt Sekt so angenehm?
Das Aufsteigen der kleinen Bläschen an den sogenannten Moussierpunkten ist ein hübscher Anblick. 8.000 bis 12.000 Bläschen steigen in der ersten Stunde aus einem gut gefüllten Sektglas auf. Das "Moussieren", wie man dieses Perlen in Fachkreisen nennt, ist typisch für Sekt oder Champagner. Es wird durch das Austreten von Kohlensäure in Form von Kohlendioxid hervorgerufen, von dem sich bis zu vier Liter in einer Flasche befinden. Kohlensäure ist also nichts anderes als in Wasser bzw. in dem Falle in Sekt gelöstes Kohlendioxid. Es steigt als Anhydrid, also ohne Wasser, aus dem Sekt auf und bewirkt das prickelnd-wohlige Gefühl beim Sektschlürfen. Dieses Gefühl wird durch das Ansprechen bestimmter Rezeptoren im Mund verursacht. Kohlendioxid ist außerdem ein Gewebshormon, dessen Wirkung durch den Alkohol noch verstärkt wird. Das Prickeln ist es dann auch, dem man bei der Sektherstellung größte Aufmerksamkeit schenkt.
Wie kommt die Kohlensäure in die Sektflasche?
Kohlensäure bildet sich beim traditionellen Flaschengärverfahren auf natürliche Weise bei der Vergärung von Zucker durch Hefen. Da bei diesem Prozess auch Alkohol gebildet wird, spricht man von alkoholischer Gärung. Die Flaschengärung ist für die Herstellung von Champagner, Crémant und Cava zwingend vorgeschrieben. Weniger kostspielige Sektsorten werden in Tanks vergärt. Da beim Umfüllen in Flaschen eine Menge der natürlich gebildeten Kohlensäure verloren geht, muss diese künstlich ersetzt werden. Dazu werden die leeren Flaschen zunächst an eine Abfüllanlage angeschlossen, die Kohlendioxid mit einem bestimmten Druck einfüllt. Die Sektherstellungsanlage, die sich unter dem gleichen Druck befindet, wird ebenfalls angeschlossen. Öffnet man nun die Ventile für den Sekt, fällt dieser praktisch in die mit Kohlendioxid gefüllten Flaschen hinein und wird anschließend mit einem Korken verschlossen.
Wer hat Sekt und Champagner erfunden?
Die Erfindung und Optimierung der Sekt- und Champagnerherstellung wird dem französischen Mönch Dom Perignon zugeschrieben, einem Abteivorsteher und Kellermeister, was früher oft dasselbe war. Dieser war um 1700 in der Abtei Hautvilliers in Nordfrankreich tätig und beschäftigte sich intensiv mit den Eigenheiten der verschiedenen Weine, dem Klima und der Bodenbeschaffenheit der Weinanbaugebiete. Er stellte außerdem erfolgreich Weißwein aus roten Trauben her und führte den Korken aus Kork in Frankreich ein, zuvor nahm man minderwertiges Holz oder Hanf. Das Perlen des Champagners wurde eher zufällig entdeckt, beim versehentlichen Abfüllen unfertigen Weines, der dann in den Flaschen weiter gärte. Man fand es zunächst irritierend und es wurde als Makel angesehen. Erst im Laufe der Zeit lernte man die kleinen Bläschen schätzen und der Verbreitung des perlenden Getränks, zunächst in Adelskreisen, später auch im gehobenen Bürgertum, stand nichts mehr im Wege. Bis heute haftet dem Champagner etwas leicht Verruchtes an, gleichzeitig steht er für Luxus und Exklusivität. Ob edler Champagner oder einfacher Asti Spumante, was wäre ein Sylvester ohne die knallenden Korken?
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Gisa van Lingen - Worüber schreibt eine Technische Redakteurin, wenn sie schreiben darf worüber sie will? Über alles andere als Technik. ...
