- Fischsoljanka - Schnals
An allen Tagen der Woche leitet eine Suppe das russische Mittagessen ein. Je nach der Jahreszeit und der Region kommen dabei die verschiedenartigsten Varianten dieser Gerichte auf den Tisch. Ob es es sich dabei, um nur einige zu nennen, um den bei uns am besten bekannten "klassischen" Borschtsch mit Roter Bete handelt oder um den hier weniger populären "Grünen Borschtsch" mit Spinat, oder um eine der zahlreichen Spielarten des "Schtschi", der aus Byzanz stammenden, seit mehr als 1000 Jahren bekannten Kohlsuppe. Vielleicht ist auch Sommer und es gibt eine "Okroschka", eine kalte Sommersuppe: Eines ist all diesen Suppen gemeinsam: Sie sind Glanzlichter der russischen Küche.
Die Zutaten für die Fischsoljanka - rybnaja soljanka
- Etwa 800 g diverse Süßwasserfische,
- Salz, 6 Pfefferkörner, 2-3 Lorbeerblätter,
- 1 mittelgroße gehackte Zwiebel,
- etwa 1 Esslöffel Mehl, 2 Esslöffel Butter,
- Je eine geschälte, kleingeschnittene Petersilienwurzel bzw. Karotte,
- 4-5 ebenfalls in kleine Stücke geschnittene Salzgurken,
- eine Handvoll schwarze Oliven, (Kerne vorher entfernen),
- 1 Esslöffel Kapern, eine ganze, unbehandelte Zitrone,
- reichlich frischer Dill, 5 Esslöffel Sauerrahm.
Die Zubereitung der rybnaja soljanka
- Die Fische säubern und filetieren.
- Die Gräten samt Köpfen und Schwänzen in etwa 3,5 l leicht gesalzenem Wasser zusammen mit den Pfefferkörnern und den Lorbeerblättern auskochen.
- Aus den Filets mundgerechte Happen schneiden.
- Die Stücke in der Hälfte der Brühe 15 Minuten lang bei geringer Hitze pochieren, ohne dass sie zerfallen.
- Währenddessen die gehackte Zwiebel in der Butter anbraten und mit dem Mehl bestäuben. Mit der übrigen Brühe ablöschen. Dabei unablässig rühren, damit keine Klumpen entstehen.
- Das kleingeschnittene Wurzelwerk samt den Salzgurken in die Brühe geben und garen.
- Anschließend den Fisch samt der Kochbrühe dazugeben, mit Salz abschmecken und die Suppe noch einmal kurz aufkochen lassen.
- Die Oliven und die Kapern dazugeben und die fertige Soljanka in die Suppenteller schöpfen.
- Mit einem Klecks Sauerrahm, einem Zweig Dill und je einer dünnen Zitronenscheibe garnieren und auftragen.
Die Zutaten für Gemischten Schtschi mit Sauerkraut - schtschi sbornyje für 6-8 Personen
- Je etwa 200 g Rindfleisch, Hühnerfleisch und Lammfleisch,
- Von 300 g geräucherten Schweinerippen die Knochen auslösen. Das Fleisch in Stücke schneiden.
- 2 Lorbeerblätter, 4-5 Esslöffel Butter,
- 750 g Sauerkraut,
- 1 gehackte Zwiebel, je eine geschälte und kleingeschnittene Karotte bzw. Petersilienwurzel,
- 3 Esslöffel Tomatenmark, 4-5 zerdrückte Knoblauchzehen,
- Pfeffer und Salz, reichlich gehackter Dill,
- ca. 5 Esslöffel Sauerrahm.
Die Zubereitung des schtschi sbornyje
- Das Fleisch in kaltem Wasser zum Kochen ansetzen, sodass es knapp bedeckt ist und zusammen mit den Lorbeerblättern garen.
- Während der Wartezeit das Sauerkraut in der Hälfte der Butter andünsten und noch eine Stunde lang bei schwacher Hitze schmoren lassen. Nötigenfalls mit ein wenig Brühe oder Wasser angießen, damit das Kraut nicht anbrennt.
- In der anderen Hälfte der Butter die Zwiebel und die kleingeschnittenen Wurzeln anschwitzen und das Tomatenmark einrühren.
- Alles zum Sauerkraut geben, die zerdrückte Knoblauchzehe dazu und noch einmal 15 Minuten schmoren.
- Das gegarte Fleisch in mundgerechte Happen teilen und die Kochbrühe abseihen.
- Das Kraut mitsamt dem Fleisch in die Brühe geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den fertigen Schtschi noch einmal erhitzen.
- In Suppenteller füllen, mit gehackten Dill bestreuen und mit einem Klecks Sauerrahm garnieren. Sofort servieren.
Haben Sie Appetit auf weitere delikat Suppen bekommen? In diesem Fall sollten Sie ein "gulyas", (Ungarische Gulaschsuppe), oder eine Serbische Bohnensuppe ausprobieren. Vielleicht versuchen Sie ja ein traditionelles deutsches Gericht: Eine deftige Brotsuppe.
Rezeptquelle und mehr: "Culinaria RUSSIA"; h.f. ullmann in der Tandem Verlag GmbH, 2006/2007.
Anton Heinzinger - So verschiedenartig sich Ausbildung und Berufstätigkeit des Autors ausnehmen, so vielfältig sind auch seine Interessen: Er ...
